Polyfosfáty v masné výrobě

Barbora Březinová

Bakalářská práce

Polyphosphates in meat production

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá problematikou polyfosfátů (fosforečnanů) používaných v technologii masné výroby a jejich účinky na organismus člověka. První část práce je zaměřena na historii a postupný vývoj využívání polyfosfátů v masném průmyslu. Je zde vysvětleno, co jsou polyfosfáty, jaké jsou jejich vlastnosti a jaké funkce plní v potravinářství, zejména v masné výrobě. Ve druhé, hlavní části jsou popsány vlastnosti jednotlivých polyfosfátů, jejich charakteristika a účely, k jakým jsou v masném průmyslu využívány. V poslední části jsou popsány metody stanovení fosforečnanů v masných výrobcích, které nám pomáhají kontrolovat hladinu fosfátů ve finálních výrobcích.

Abstract:

This Bachelor thesis deals with the issue of polyphosphates (phosphates) used in the technology of meat production and with their impacts on human organism. The first part of the thesis focuses on history and gradual development in use of polyphosphates in the meat-processing indusrty. It explains what the polyphosphates and their qualities are and what functions they perform in the food processing industry, meat production in particular. The second part, the main one, describes properties of individual polyphosphates, their characteristics and purposes of their use in the meat-processing industry. The last one cover the methods of determination of phosphates in meat products, which help us control the level of these substances in final products.

Klíčová slova

polyfosfát, fosforečnan, fosfor, fosfát, přídatné látky, vlastnosti, masné výrobky

Keywords

additive substances, phosphorus, polyphosphate, properties, phosphate, meat products

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Michal Mihok, PhD.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin