Nápoje na bázi mléka fermentované pomocí symbiotické kultury vodního kefíru

Patrik Minář

Bakalářská práce

Milk-based beverages fermented with the use of the symbiotic culture of water kefir

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá výrobou nápojů na bázi mléka, které jsou fermentované pomocí symbiotické kultury vodního kefíru a obsahují jako dochucující složku šťávu z černého rybízu. Byly vyrobeny dvě sady modelových vzorků, které se od sebe liší přídavkem furcellaranu. Každá sada čítala pět vzorků, které obsahovaly různou koncentraci šťávy z černého rybízu. Vzorky byly podrobeny fyzikálně-chemické analýze (pH, TDS, refraktometrická sušina, hustota, obsah ethanolu, sedimentace, barva). Stanovení bylo provedeno v čase 0 h, 24 h, 48 h a 120 h. Ze získaných dat bylo zjištěno, že vzorky s vyšším přídavkem furcellaranu mají nižší hodnotu sedimentace, což je žádoucí. Dále bylo stanoveno, že pH, TDS, refraktometrická sušina a hustota během procesu fermentace klesají. Obsah ethanolu se během fermentace zvyšoval, nejvyšších hodnot dosáhl v čase 120 h. Barva modelových vzorků byla typická pro použité výchozí suroviny.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the production of milk-based beverages fermented with a symbiotic culture of water kefir and containing blackcurrant juice as a flavouring component. Two sets of model samples were produced, which differ from each other by the addition of furcellaran. Each set consisted five samples each containing a different concentration of blackcurrant juice. The samples were subjected to physico-chemical analysis (pH, TDS, refractometric dry matter, density, ethanol content, sedimentation, colour). Determinations were carried out at 0 h, 24 h, 48 h and 120 h. From the data obtained, it was found that the samples with the higher furcellaran addition had a lower sedimentation value, which is preferable. It was further observed that pH, TDS, refractive dry matter and density decrease during the fermentation process. The ethanol content increased during fermentation, reaching the highest values at 120 h. The colour of the model samples was typical of the feedstock used.

Klíčová slova

vodní kefír, furcellaran, fermentovaný syrovátkový nápoj, tibi kultura, SCOBY

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 5. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Technologie a hodnocení potravin / Technologie potravin