Vliv kultivačních podmínek na výrobu fermentovaných syrovátkových nápojů

Bc. Tereza Fitzianová

Diplomová práce

Influence of cultivation conditions on production of fermented whey drinks

Anotace:

Mléčné výrobky jsou stále více konzumovány díky svým výživovým vlastnostem a velkému množství variant a chutí. Tato práce se zabývala fermentovanými syrovátkovými nápoji, kdy cílem studie bylo zhodnotit vliv tepelného ošetření syrovátky a kultivačních podmínek na rozvoj jogurtové kultury, a tedy na výrobu syrovátkových nápojů. Pro výrobu byla použita koncentrovaná a ředěná syrovátka v poměru 1:1 s destilovanou vodou. Výrobní proces zahrnoval tepelné ošetření syrovátky pomocí vysoké a šetrné pasterace, zaočkování jogurtovou kulturou a následnou fermentaci. Během 14 dní skladování při teplotě 3,0 ? 0,5 °C byly měřeny fyzikálně-chemické a viskoelastické vlastnosti fermentované syrovátky 1., 2., 3., 7. a 14. den. Z výsledků dosažených jednotlivými analýzami, včetně dynamické oscilační reometrie, lze říci, že jako vhodnější médium pro aktivitu jogurtové kultury se jeví ředěná syrovátka, pro kterou byla vyhodnocena jako lepší varianta tepelné ošetření syrovátky kombinací teploty 72 °C a času 1s. Jako nejvhodnější kultivační teplota pro výrobu syrovátkových nápojů pomocí jogurtové kultury byla vyhodnocena teplota 42 °C, která odpovídá optimální teplotě růstu použité kultury.

Abstract:

Dairy products are increasingly consumed due to their nutritional properties and a large number of variations and flavors. This thesis deals with fermented raw drinks, where it is possible to study the effects of heat treatment of whey and growing conditions on the development of yogurt culture and thus on the production of whey drinks. Concentrated and dilute whey in a ratio of 1: 1 with distilled water was used for the production. The production process included the treatment of whey by means of high and gentle pasteurization, inoculation with a yoghurt culture and subsequent fermentation. During 14 days of storage at 3.0 ? 0.5 ° C, the physicochemical and viscoelastic properties of the fermented whey were measured on days 1, 2, 3, 7 and 14. From the results obtained by individual analyzes, including dynamic oscillating rheometry, it can be said that dilute whey appears to be a more suitable medium for yoghurt culture activity, for which heat treatment of whey with a combination of 72 ° C and 1 s was evaluated as a better variant. From the temperatures used for the fermentation of yoghurt culture a temperature of 42 ° C appeared to be the most suitabled

Klíčová slova

syrovátka, fermentované syrovátkové nápoje, fermentace, technologie výroby fermentovaných syrovátkových nápojů

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 15. 5. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin