Nejvýznamnější potravinové zdroje hydrofilních vitaminů

Martina Skopová

Bachelor's thesis

The most important dietary sources of hydrophilic vitamins

Abstract:

Vitamin B1 (thiamin) se účastní všech metabolických procesů v nervovém systému, svalech, krevních buňkách a srdci. Je důležitý pro správnou funkci jater a zklidňuje zažívací potíže. Vyskytuje se především v celých zrnech obilnin, mořských produktech a rýži. Bohatým zdrojem thiaminu je vepřové maso, výtažek z droždí, hrách, pomeranče a brambory. Vitamin B1 je velice labilní látka, kterou ničí teplota a mnoho chemických látek. Vitamin B2 (riboflavin) léčí bolavé koutky, podporuje tvorbu nových buněk, léčí psychické poruchy a pomáhá přeměně tuků, sacharidů a bílkovin. Nejlepším přirozeným zdrojem jsou ledviny, játra, sýr, kvasnice, zelená listová zelenina a mléko. Volný vitamin se vyskytuje pouze v sítnici, moči a syrovátce. Z rostlinných produktů je ve velkém množství v luštěninách. Riboflavin je při tepelném zpracování potravin velmi stálý, degraduje při ozáření. Vitamin B3 (niacin) pomáhá při léčení schizofrenie, zároveň může pomoci v prevenci vzniku, dále funguje jako detoxikační látka, která odstraňuje z těla toxiny, udržuje zdravou kůži, jazyk a nervy a také zmirňuje migrenózní bolesti hlavy. Vitamin B3 se vyskytuje v játrech, libovém mase, v celých zrnech, sýru, vejci a avokádu. Niacin je stabilní látka a nepůsobí na ni teplo, světlo ani kyslík. Vysoké ztráty jsou způsobeny výluhem. Vitamin B5 (pantotenová kyselina) bývá využíván k léčbě potíží funkčnosti střev. Působí preventivně před střevní ochablosti, léčí záněty kloubů a povzbuzuje imunitní systém. Vitamin B5 se nachází ve všech živých tkáních, ať rostlinných nebo živočišných. Největší výskyt je v pivovarských kvasnicích, v mateří kašičce, játrech, burských a vlašských oříšcích. Vitamin B5 je také znehodnocován teplem, průmyslovým zpracováním a konzervací potravin. Ke ztrátám tohoto vitaminu dochází během mytí a vyluhování. Vitamin B6 (pyridoxin) je potřebný pro syntézu bílkovin, pro zdravý imunitní systém, významný pro metabolismus bílkovin a tuků, snižuje projevy cukrovky a chrání proti nádorům. Pyridoxin se vyskytuje v rostlinných a živočišných potravinách. Ve vyšších koncentracích se vyskytuje ve zvířecích vnitřnostech, vepřovém, drůbežím mase a v droždí. Z rostlinných potravin je nejvíce obsažen v celozrnných produktech, v cereáliích a v pšeničných klíčcích. Vaření ve vodě, grilování a dlouhodobé skladování snižuje obsah vitaminu v potravině. Vitamin B9 (listová kyselina) se podílí na vzniku červených krvinek a tkání, má rozhodující význam pro všechny růstové a vývojové procesy probíhající v organismu. Výbornými zdroji listové kyseliny jsou zelené části rostlin, zelenina (brokolice, hrách, špenát, růžičková kapusta), ovoce, burské oříšky a obohacené cereálie. Ze živočišných tkání jsou bohatým zdrojem játra. Listová kyselina je nejvíce stabilní ze všech vitaminů, které jsou rozpustné ve vodě. Působení tohoto vitaminu je negativně ovlivněno slunečním teplem, alkoholem a průmyslovými postupy přípravy jídel. Vitamin B12 (kobalamin) zvyšuje obranyschopnost organismu a odolnost proti infekčním nemocem, působí pozitivně na nervový systém, je důležitý při léčení roztroušené sklerózy. Vitamin B12 se nachází téměř výhradně v živočišných potravinách, například v mase, mléce, masných výrobcích, vnitřnostech, vejcích a výtažku z droždí. Kobalamin je znehodnocován tepelnou úpravou potravin. Hlavní příčinou ztrát je vyluhování. Vitamin C (askorbová kyselina) je důležitý při tvorbě pevného druhu vaziva kolagenu, který je nutný pro opravu poškozených vazivových tkání. Pomáhá ke snadnějšímu hojení ran a spálenin, stimuluje imunitní s

Abstract:

ystém v průběhu virových a bakteriálních infekcí a léčí kurděje. Vysoký obsah vitaminu C se tvoří v plodech šípků, které jsou jedním z nejlepších přírodních zdrojů. Dobrým zdrojem tohoto vitaminu je ovoce (rybíz, jahody kiwi, pomeranče) a zelenina (brokolice, květák, růžičková a hlávková kapusta, zelené bylinky a zelená paprika). Vitamin C je velmi citlivý na světlo, kovy a kyslík, ničí ho hluboké zmrazování a konzervování. Omýváním nebo vařením potravin se ztrácí velké množství vitaminu C. Vitamin B7 (biotin, vitamin H) se významně podílí na tvorbě krvinek a kůže, na procesu celkové látkové výměny a na správném vývinu buněk. Vitamin se vyskytuje v rostlinné i živočišné stravě. Hlavním zdrojem biotinu jsou bakterie žijící ve střevě, poté se nachází v drobech, vaječných žloutcích, kvasnicích, burských a vlašských oříšcích, mandlích, sezamových semínkách, tvarohu a arašídovém másle. Vitamin B7 je negativně ovlivněn alkoholem, nikotinem, vodou a konzervací.

Abstract:

Vitamin B1 (thiamine) takes part in every metabolic process in the nervous system, muscles, blood cells and heart. It is important for proper function of liver and soothes indigestion. It is found primarily in whole grains, sea products and rice. A rich source of thiamine is pork, extract from yeast, peas, oranges and potatoes. Vitamin B1 is a very labile substance, which is destroyed by temperature and a number of chemical substances. Vitamin B2 (riboflavin) treats painful sides of mouth, supports the formation of new cells, treats mental disorders and helps the conversion of fats, carbohydrates and proteins. The best natural source are kidneys, livers, cheese, yeast, green leafy vegetables and milk. Spare vitamin is found only in the retina, urine and whey. In plant products, it is found in a large amount in legume. Riboflavin is very stable during the heat treatment of food, it degrades during radiation. Vitamin B3 (niacin) helps with the treatment of schizophrenia, it can also help in the prevention of its origin. It functions as a detoxifying substance that removes toxins from the body, maintains healthy skin, tongue and nerves and it also soothes migraines. Vitamin B3 is found in liver, lean meat, in whole grains, cheese, eggs and avocados. Niacin is a stable substance and isnt affected neither by heat, light nor oxygen. High losses are caused by infusion. Vitamin B5 (pantothenic acid) is used to treat impaired function of intestines. It functions as a prevention from intestinal weakness, treats arthritis and boosts the immune system. Vitamin B5 is found in every living tissue, whether it is plant or animal. It is mostly found in yeast, royal jelly, liver, peanuts and walnuts. Vitamin B5 is devalued by heat, industrial processing and preservation of food. Losses are caused by infusion and washing. Vitamin B6 (pyridoxine) is essential for protein synthesis, for a healthy immune system, it is also significant for the metabolism of proteins and lipids, reduces the symptoms of diabetes and prevents from tumours. Pyridoxine is found in both plant and animal products. It is found in higher amount in animal insides, in pork and poultry meat and in yeast. From plant food, it is mostly found in whole grain products, cereal and in wheat germs. Boiling in water, grilling and long term storage reduces the amount of the vitamin in food. Vitamin B9 (folic acid) takes part in the production of red blood cells and tissue, it has a deciding importance for all growth and developmental processes in organism. Great sources of folic acid are green parts of plants, vegetables (such as broccoli, peas, spinach, brussels sprout), fruit, peanuts and enriched cereals. In animal tissue it is found in liver. Folic acid is the most stable from all the vitamins that are water soluble. The effect of this vitamin is negatively influenced by the sun heat, alcohol and industrial processes of food preparation. Vitamin B12 (cobalamin) increases the defensive capacity of the organism and resistance to infectious diseases, affects positively the nervous system and is important for the treatment of multiple sclerosis. Vitamin B12 is found almost exclusively in all animal products, for example in meat, milk, meat products, insides, eggs and extract from yeast. Cobalamin is devalued by the heat adjustment of food. The main cause of losses is infusion. Vitamin C (ascorbic acid) is important for the production of firm ligament collagen, which is essential for repairing impaired connective tissue. It helps to heal wounds and burn easily, stimulates the immune system during viral and bacterial infection and treats scurvy. High amount of vitamin C is formed in rosehip, which is one of the best natural sources. Good source of this vitamin is also fruit (currant, strawberries, kiwi, oranges) and vegetables (broccoli, cauliflower, brussels sprout, cabbage, green herbs and green pepper). Vitamin C is very sensitive to light, metals and oxygen, it is devalue

Abstract:

d by deep frosting and conservation. Washing or boiling food leads to losing high amount of vitamin C. Vitamin B7 (biotin, vitamin H) takes significant part in production of blood cells and skin, also in the process of metabolism and proper development of cells. Vitamin is found in both plant and animal food. The main source of biotin are the bacteria living in intestines, it is also found in offal, egg yolks, yeast, peanuts and walnuts, almonds, sesame seed, cottage and peanut butter. Vitamin B7 is negatively affected by alcohol, nicotine, water and conservation.

Keywords

Vitamin C, thiamin, riboflavin, pyridoxin, kyanokobalamin, listová kyselina, nikotinová kyselina, pantotenová kyselina, biotin

Keywords

biotin, Vitamin C, thiamine, riboflavin, pyridoxine, folic acid, cyanocobalamin, nicotinic acid, pantothenic acid

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 17. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: doc. Ing. Alena Hejtmánková, CSc.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Quality of Agricultural Products