Trendy v enkapsulácii potravín

Bc. Zuzana Lamrichová

Diplomová práce

Trendy v enkapsulaci potravin

Anotace:

Tato diplomová práce se zabývá možnostmi enkapsulace v potravinářském průmyslu. Pojednává o jeho použití, dopadech a bezpečnostních aspektech. Seznamuje čtenáře také se současně využívanými metodami enkapsulace, materiály a jejich použitím v potravinářském průmyslu. Pojednává o prodloužení trvanlivosti potravin, jako o důležitém aspektu používání enkapsulačních technologií. Dále byla vyvinuta metodika enkapsulace kávového oleje do želatinového obalu, na základě zkoumání několika procesních a formulačních parametrů. Velikost vytvořených kapslí byla analyzována pomocí optické mikroskopie, účinnost enkapsulace byla stanovena pomocí analýzy v blízké infračervené oblasti (NIR) a ultrafialovo-viditelné oblasti (UV-VIS) a následným porovnáním výsledných spekter kávového oleje, želatiny a vytvořených vzorků. V návaznosti na to, práce popisuje možnosti využití enkapsulovaného kávového oleje v potravinářském průmyslu a potenciální zaměření dalšího výzkumu v podobné oblasti.

Abstract:

This diploma thesis deals with the possibilities of encapsulation in the food industry. It discusses its uses, impacts and safety aspects. Then, it also introduces the reader to currently used encapsulation methods, materials and their application in the food industry. Thesis discusses food shelf-life extension as an important aspect of the use of encapsulation technologies. Further, the paper developed a methodology for encapsulation of coffee oil into gelatin wall material by investigating several formulation and process parameters. The size of the formed capsules was analyzed by optical microscopy. The encapsulation efficiency was determined by near infrared (NIR) and ultraviolet-visible (UV-VIS) spectroscopy analysis followed by comparison of the resulting spectra of the coffee oil, gelatin, and the formed samples. Following on, the work describes the application potential of encapsulated coffee oil in the food industry and the potential focus of further research in a similar field.

Abstract:

Táto diplomová práca sa zaoberá možnosťami enkapsulácie v potravinárskom priemysle. Hovorí o jej využití, dopadoch a bezpečnostných aspektoch. Čitateľovi tiež približuje súčasne využívané metódy enkapsulácie, materiály a ich aplikáciu v potravinárstve. Pojednáva o predlžovaní trvanlivosti potravín ako o dôležitom aspekte využitia enkapsulačných technológií. Ďalej bola v práci vyvinutá metodika enkapsulácie kávového oleja do želatínového obalu skúmaním viacerých formulačných a procesných parametrov. Optickým mikroskopom bola analyzovaná veľkosť vytvorených kapsúl, účinnosť enkapsulácie bola stanovená analýzou blízkou infračervenou (NIR) a ultrafialovo-viditeľnou (UV-VIS) spektrometriou a následným porovnaním výsledných spektier kávového oleja, želatíny a vytvorených vzoriek. Nadväzujúc, práca opisuje aplikačný potenciál enkapsulovaného kávového oleja v potravinárstve a potenciálne zameranie ďalších výskumov v podobnej problematike.

Klíčová slova

mikroenkapsulace, biologicky aktivní látky, kapsle, techniky enkapsulace, potravinářský průmysl, prodloužení trvanlivosti, kávový olej, želatina, ultrasonikace

Keywords

microencapsulation, bioactive compounds, capsules, encapsulation techniques, food industry, shelf-life extension, coffee oil, gelatin, ultrasonication

Klíčová slova

mikroenkapsulácia, biologicky aktívne látky, kapsule, techniky enkapsulácie, potravinársky priemysel, predlžovanie trvanlivosti, kávový olej, želatína, ultrasonikácia

Jazyk práce: slovenština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 30. 5. 2022
• Vedoucí: Ing. Jana Zemanová, Ph.D.
• Oponent: Jiřina Omelková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie