Bezlepková dieta - realita v restauračních zařízeních

Miroslava KUCHAŘOVÁ

Bachelor's thesis

Gluten-free diet and current situation in the restaurants

Abstract:

Bakalářská práce s názvem "Bezlepková dieta realita v restauračních zařízeních" se zabývá problematikou dostupnosti bezlepkových jídel v restauračních zařízeních různého typu a možností zákazníků s intolerancí lepku během stravování se mimo domov. Teoretická část práce nejprve popisuje onemocnění zvané "celiakie". Je zde uvedeno i srovnání s dalšími formami intolerance lepku. Následuje problematika označování alergenů, která s bezlepkovou dietou velmi úzce souvisí. Další část je věnována charakteristice restauračních zařízení, a nakonec je přiblížena oblast, ve které byla prováděna výzkumná část práce tedy oblast města České Budějovice a města Klatovy. Cílem bakalářské práce bylo prozkoumat nabídku bezlepkových jídel v různých typech restauračních zařízení v těchto městech, a také informovanost kuchařů o zásadách a přípravě bezlepkové diety. Dále porovnat výživové hodnoty v týdenním jídelníčku pro tuto dietu s doporučeními pro dietu racionální a představit několik jídel v bezlepkové úpravě. Praktická část bakalářské práce byla zpracovávána kombinací kvantitativní a kvalitativní metody výzkumu. Výzkumný soubor tvořilo 20 restauračních zařízení 10 v Českých Budějovicích a 10 v Klatovech. Kvantitativní metodu zastupuje sekundární analýza jídelních lístků vybraných restauračních zařízení, kvalitativní metodu pak polostrukturované rozhovory se zástupci těchto restaurací. Výsledky analýzy jídelních lístků jsou zaznamenány do tabulek programu Excel. Rozhovory byly následně zpracovány metodou myšlenkových map. Týdenní jídelníček pro bezlepkovou dietu pak pomocí stravovacího programu "Nutriservis Professional". Výstupy z něj byly porovnány s doporučenými hodnotami pro dietu racionální. Výsledkem analýzy jídelních lístků je zjištění, že běžná restaurační zařízení nemají dostatečnou nabídku pokrmů, uvedených jako bezlepkových. Na druhou stranu se zastoupením přirozeně bezlepkových jídel už to tak zlé není. Navíc z analýzy rozhovorů vyplývá, že není problém se na úpravě jídla domluvit. Neuspokojivé je ale značení alergenů, a také znalosti kuchařů o bezlepkové dietě. Ze srovnání bezlepkové diety s dietou racionální vyplynulo, že není nijak výrazný rozdíl mezi doporučeními a výsledným množstvím živin. To potvrzuje, že dieta bezlepková je plnohodnotná.

Abstract:

The theses called "Gluten-free diet and current situation in the restaurants" is focused on the issues associated with the availability of gluten-free meals in eating facilities of various types and with the possibilities of customers with gluten intolerance when eating out. In the first theoretical part, a "celiac" disease is described. It is compared with other forms of gluten intolerance there, too. Next part is dedicated to food allergen labelling because this topic is very close to the gluten-free diet. This part also characterizes various types of eating facilities and I depicts the territories where my research was made (the city of České Budějovice and the city of Klatovy), finally. The aim of this thesis was to take a close look at the offer of gluten-free meals in various types of eating facilities in the above mentioned cities and to examine the cooks´ knowledge of the principles of gluten-free diet. Here I compared nutritional values of gluten-free diet one-week menu with balanced diet recommendations, too. At the very end of the theoretical part I transformed some meals from restaurants´ standard menus into gluten-free version. In the practical part, a combination of quantitative and qualitative research methods was applied. There were 20 eating facilities included in the research 10 in the city of České Budějovice and 10 in the city of Klatovy. The quantitative method was used to analyze the menus of the given eating facilities, the qualitative method, on the other hand, in the form of semi-structured interviews with the representative of these facilities. The results of the analysis of the menus were put into the Excel chart. The interviews were interpreted through mind maps. When compiling a one-week gluten-free diet I used a computer program "Nutriservis Professional". Finally, I compared the data from the above mentioned program with the figures recommended for the balanced diet. The analysis of the restaurants´ menus brought the following results normally, eating facilities don´t offer as many gluten-free meals as meals containing gluten. However, a number of naturally gluten-free meals in restaurants´ menus is not so bad. Moreover, the analysis of the interviews suggests that there is no problem to agree with the cooks on preparing a gluten-free meal if it is not in the menu. What is not satisfying is allergen labelling in restaurants´ menus and the cooks´ knowledge of gluten-free diet, too. The comparison of gluten-free and balanced diets implies that they do not differ too much as for the basic nutrients, energy, proteins, carbohydrates or fats. To conclude, this fact proves that gluten-free diet is adequate to the balanced diet.

Keywords

Bezlepková dieta, Celiakie, Alergeny, Restaurační zařízení, Lepek

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 4. 5. 2016

Accessible from:: 4. 5. 2016

Thesis defence

• Supervisor: doc. MUDr. Pavel Kohout, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Health and Social Studies

Bachelor programme / field:
Specialization in Health Service / Nutritional Therapy