Sledování obsahu biogeních aminů a polyaminů během skladování a tepelných úprav skopového masa.

Bc. Lucie TOTHOVÁ

Diplomová práce

Changes of biogenic amines and polyamines content during storage and heat treatments of mutton.

Anotace:

Cílem diplomové práce bylo zjistit obsah biogenních aminů a polyaminů, přesněji putrescinu (PUT), spermidinu (SPD) a sperminu (SPM) ve skopovém mase během skladování a tepelných úprav. Maso jatečných zvířat je bohaté na tyto aminy, ale bohužel údaje o obsahu ve skopovém mase ať už v jatečných tělech, tak i během skladování či tepelných úprav v literatuře stále chybějí. Poskytnuté vzorky byly od drobných chovatelů a zvířata byla hybridy několika plemen. Odebírány byly vzorky z kýty a ze hřbetu. Vzorky ze skopového hřbetu byly zmraženy a sledovány po dobu 0 až 6 měsíců. Vzorky kýty se zchladily a zabalily do tří různých druhů obalů pro další skladování. Jednalo se o typ zabalení do polyethylénového sáčku (PE), vakuově balené (VP) a balení do ochranné atmosféry (MAP). Všechny vzorky byly analyzovány ve dnech a zároveň i na počáteční koncentraci v den 0. U vzorků mražených a chlazených skladovaných v PE a VP byl pozorován pokles všech sledovaných aminů. Pouze u balení v MAP došlo u SPD k mírnému nárůstu nad počáteční obsah. Z tepelných úprav byly provedeny běžné kuchyňské úpravy, které se provádějí ve střední Evropě (vaření, dušení a pečení) a stanovovány v předem určené dny. Nejvyšší pokles aminů byl u pečení a pak následovalo vaření a dušení. Zjištěné údaje jsou srovnatelné s publikovanými údaji pro masa vepřová a hovězí skladovaná za stejných či podobných podmínek. Domnívám se, že mohou pomoci rozšířit údaje v literatuře.

Abstract:

The aim of this thesis was to determine the content of biogenic amines and polyamines, specifically putrescine (PUT), spermidine (SPD) and spermine (SPM) in mutton meat during storage and heat treatment. The meat of slaughter animals is rich in these amines but, unfortunately, data on the content of mutton meat whether in slaughter bodies as well as during storage or heat treatments in the literature are still missing. The samples were provided by small farmers and the animals were hybrids of several breeds. The samples were taken from the thigh and back. The samples of lamb meat were frozen and the ones were watched from 0-6 months. The samples of leg were cooled and packed into three different types of packaging. It was the type of packaging in a polyethylene bag (PE), vacuum packed (VP) and controlled atmosphere packaging (MAP). All the samples were analyzed in the days and also on the initial concentration at day 0. For frozen and cooled (chilled) samples which were stored in PE and VP was observed the decrease in all monitored amines. Only the packaging in MAP occurred in the SPD to a slight increase over the initial content. From heat treatments were performed usual preparations of the meals which are made in central Europe and the meals were cooked on particular days. The highest decrease was measured in roasted meat, then stewed and cooked meat in this order. Reported data are comparable to published data for pork and beef meat stored under the same or similar conditions. I think that these data can help to extend the data in the literature.

Klíčová slova

skopové maso, biogenní aminy, polyaminy, skladování, UPLC

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2012

Zveřejnit od: 27. 4. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Eva Dadáková, Ph.D.

JIHOČESKÁ UNIVERZITA V ČESKÝCH BUDĚJOVICÍCH

Zemědělská fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Zemědělské inženýrství / Živočišné biotechnologie