Moderní trendy používání čokolády v gastronomii, degustace čokolády

Bc. Veronika Svejkovská

Master's thesis

Modern trends using of chocolate in gastronomy, degustation of chocolate

Anotácia:

Tato diplomová práce se zabývá reálnými možnostmi netradičního využití čokolády v gastronomii. Skládá se z několika kapitol. Teoretická část je zaměřena na historii vzniku čokolády, rozdělení a druhy čokolády, chemické složení a fyzikálně-chemické vlastnosti čokolády, technologii výroby čokolády, degustaci a její hodnocení. Hlavní částí této kapitoly jsou moderní trendy používání čokolády v gastronomii, zde nalezneme i podkapitolu o párování chutí, tzv. foodpairingu. Teoretická část je uzavřena netradičními způsoby využívání čokolády v gastronomii. Další kapitola je věnována analýze spotřeby čokolády v České republice z dostupných dat Českého statistického úřadu. Hlavním cílem praktické části bylo na základě realizování a následném vyhodnocení dotazníků, kdy první byl určen pro koncového spotřebitele čokolády, a druhý vyplňovali zaměstnanci gastronomických podniků, identifikovat specifika netradičního využití čokolády v gastronomii. V závěru práce jsou uvedena návrhová opatření, která by měla přispět k propagaci moderních trendů používání čokolády v gastronomii.

Abstract:

This diploma thesis deals with real possibilities of untraditional use of chocolate in gastronomy. It consists of several chapters. The theoretical part is aimed at chocolate development history, division and kinds of chocolate, chemical composition, physical and chemical qualities of chocolate, technology of chocolate production, degustation and its evaluation. Modern trends of chocolate use in gastronomy are the main part of this chapter. There is also a part dealing with foodpairing. The theoretical part is closed with untraditional ways of chocolate use in gastronomy. The next chapter is about an analysis of chocolate usage in the Czech Republic based on data from the Czech Statistical Office (Český statistický úřad). To identify particularities of untraditional chocolate use in gastronomy is the main aim of the practical part. It is implemented by evaluation of two kinds of questionnaire, the first one was determined for end chocolate users and the second was filled by gastronomy companies’ employees. In the end of the thesis, there are measures suggested to help the promotion of modern trends of chocolate use in gastronomy.

Kľúčové slová

historie čokolády, druhy čokolády, foodpairing, moderní využití čokolády, history of chocolate, kinds of chocolate, modern chocolate use

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 11. 2014

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 21. 1. 2015
• Vedúci: Ing. Pavla Burešová, Ph.D.
• Oponent: Ing. Blanka Zimáková

Institute of Hospitality Management in Prague

Master programme / odbor:
Gastronomy , Hospitality Management and Tourism / Hospitality and Spa Management