Vliv obsahu tuku a sušiny na reologické vlastnosti bílých jogurtů

Bc. Barbora Kužmová

Diplomová práce

Effect of fat and dry matter on the rheological properties of white yogurt.

Anotace:

Diplomová práce sleduje vliv tuku a sušiny na reologické vlastnosti bílých jogurtů. V teoretické části je popsáno mléko a mléčné výrobky se zaměřením na jogurt, jeho výrobu, složení a význam ve výživě. Literární přehled pokračuje fyzikálními a mechanickými vlastnostmi kapalin, reologickými vlastnostmi, viskozitou a jejím měřením.Praktická část si klade za cíl zhodnotit vybrané vzorky jogurtů, stanovit jejich hustotu, viskozity, smykové napětí v závislosti na smykové rychlosti a teplotní a časovou závislost viskozity. Pro jednotlivé vzorky jogurtů byly sestaveny tokové a viskozitní křivky pomocí Ostwald-de Waeleho modelu a na základě Newtona viskozitního zákona bylo určeno, o jaký druh kapaliny se jedná. Dále bylo sledováno, zda má obsah tuku a sušiny vliv na hustotu a viskozitu jogurtů.

Abstract:

The thesis is aimed at monitoring the effect of fat and dry matter on rheological properties of white yogurts. The theoretical part describes the milk and milk products with a focus on yogurt, its production, composition and nutritional value. A review of literature continues with physical and mechanical properties of the fluids, rheological properties, viscosity and its measurement.The practical part aims to evaluate selected yogurt samples, to determine their density, viscosity, shear stress depending on shear rate and the time and temperature dependence of viscosity. For individual samples of yogurt were compiled flow and viscosity curve using Ostwald-de Waele model and based on Newton's law of viscosity, it was determined what kind of liquid was involved. Furthermore, it was observed whether the fat content and dry matter content had an effect on the density and viscosity of yogurt.

Klíčová slova

jogurt, reologie, hustota, viskozita, tuk, sušina, toková křivka, Ostwald-de Waeleho model

Keywords

density, viscosity, yogurt, rheology, fat, dry matter, flow curve, Ostwald-de Waele model

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Vojtěch Kumbár, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie