Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou

Bc. Klára Premusová

Master's thesis

The quality of toast breads affected by fibre

Abstract:

Hlavním cílem diplomové práce Kvalita toustových chlebů ovlivněná vlákninou bylo navrhnout recepturu s přídavkem pšeničné vlákniny (WF 600), bramborové (KF 200), jablečné (AF 12) a kombinace pšeničné vlákniny s psylliem (WF 600 + P 95) v množství 3 %, 6 % a 9 % a následně posoudit vliv přidané vlákniny na kvalitu chlebů. Byl proveden pekařský pokus, senzorická analýza, univerzální tahová/tlaková zkouška, stanovena barva střídy a vypočtena nutriční hodnota. Výsledky byly zpracovány v programu Statistica 12 a MS Excel. Přídavek 3 % psyllia a pšeničné vlákniny a 3 % bramborové vlákniny měl nejlepší vliv na objem chlebů. Senzoricky nejlepší byl toustový chléb s přídavkem 3 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejtmavší barvu měl chléb s přídavkem jablečné vlákniny, naopak nejsvětlejší byl chléb s přídavkem pšeničné vlákniny. Nejměkčí byl vzorek s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny. Nejvyšší nutriční hodnotu měl kontrolní vzorek a nejnižší měl chléb s přídavkem 9 % psyllia a pšeničné vlákniny.

Abstract:

The main aim of the thesis The quality of toast breads affected by fibre was to suggest a recipe with addition of wheat fibre (WF 600), potato fibre (KF 200), apple fibre(AF 12) and combination of wheat fibre and psyllium (WF 600 + P 95) in amounts of3 %, 6 % a 9 % and further to assess the effect of added fibre to the quality of bread. I have done a baking experiment, a sensory analysis, universal tensile and pressure test. I´ve defined a colour of crumb and calculated nutritive value. The results were processed in Statistica 12 and MS Excel programmes. The addiotion of 3 % of psyllium and wheat fibre and 3 % of potato fibre had the best effect on bread volume. The bread with addition of apple fibre was the darkest colour, while the bread with addition of wheat fibre was the lightest one. A sample with 9 % of psyllium and wheat fibre was the softest one. A control sample had the highest nutritive value and the bread with 9 % of psyllium and wheat fibre had the lowest one.

Keywords

pekařský pokus, senzorické hodnocení, vláknina, toustový chléb, nutriční hodnota, barva

Keywords

fibre, nutritive value, toast bread, baking experiment, sensory evaluation, colour

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 24. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Viera Šottníková, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology