Čokoláda a její složení

Lucie Kaňová

Bachelor's thesis

Chocolate and its composition

Abstract:

Tato bakalářská práce je rozdělena do dvou částí, na část teoretickou a část praktickou. V teoretické části je shrnuta historie čokolád, vymezení druhu kakaovníku a jeho rozdělení do jednotlivých odrůd. Ty jsou pak vzájemně mezi sebou porovnány s ohledem na jejich kvalitu i kvantitu. Práce je zaměřená jak na celkové složení surovin, z kterých se čokoláda vyrábí, tak i na složení jednotlivých druhů čokolád, které jsou vymezené podle legislativy platné v České republice. Zejména jsou pak podrobně analyzovány ty látky, které mají vliv na výživu a zdraví konzumentů. Je zde shrnuta řada výzkumů zaměřenými jednak na polyfenoly a alkaloidy, které se v čokoládě vyskytují přirozeně, a přidanými látkami zlepšujícími konzistenci produktu, a jednak na jejich působení na organismus. V následující části teoretické práce je uveden postup zpracování čokolády od sběru kakaových bobů až po balení hotových čokoládových tabulek. Nejvíce je zde zkoumán proces fermentace a její vliv na mikroorganismy, hodnotu pH nebo obsah jednotlivých alkaloidů během tohoto procesu. Závěr teoretické části je zaměřen na vady čokolád. Praktická část je zaměřena na čokoládové výrobky konkrétního podniku, na kterých nebyly uvedeny nutriční hodnoty. Mým cílem tak bylo tyto hodnoty zjistit. V této práci byly stanoveny obsahy tuků u jednotlivých vzorků čokolád. Výsledky byly porovnány mezi jednotlivými produkty. Další nutriční hodnoty budou stanoveny v diplomové práci.

Abstract:

This bachelor's dissertation is divided into two parts. The first part is theoretical and the second part is practical. In the theoretical part are summarized the history of chocolate as well as the definition of species Theobroma cacao and its division into varieties. These varieties are then compared in quality and quantity. This work is focused on the total composition of raw materials that are necessary to the production of chocolate, as well as on the differences between the types of chocolate in accordance with the law in Czech Republic. Substances affecting nutrition and health of the consumer are analysed in particular. In this work are summarized many researches focused partly on polyphenols and alkaloids, occurring in chocolate naturally, as well as those substances added to improve consistence of the product, partly on the way all these substances affect human organism. In another part of the theoretical work the process of processing the chocolate is described, from collection of cocoa beans to packaging of finished chocolate tables; fermentation and its impact on microorganisms, pH value and content of individual alkaloids was examined the most. The closing part is focused on flaws of chocolates. The practical part concentrates on chocolate products from a specific firm on which no nutritional values were stated. My goal therefore was to determine these values. In this work the contents of fat have been determined. Additional nutritional values will be determined in a thesis.

Keywords

čokoláda, kakao, theobromin, složení, polyfenoly

Keywords

chocolate, cocoa, theobroma, composition, polyfenols

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Matyáš Orsák, Ph.D.
• Reader: František Hnilička, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Bachelor programme / field:
Agriculture, Horticulture and Rural Development / Nutrition and Foodstuffs