Možnosti výroby hořčičné omáčky bez použití konzervačních látek

Bc. Sabina Malá

Master's thesis

Production possibilities of mustard sauce without preservatives

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou výroby hořčičných omáček bez přídavku syntetických konzervačních činidel. V první části jsou shrnuty teoretické poznatky o rostlině hořčice, jejím pěstování, technologickém zpracování a konzervaci potravin bez syntetických konzervačních látek. Další informace popisují antimikrobiální účinky hořčice, působení konzervačních látek a obsahových látek hořčice na výživu člověka a je zde i krátká zmínka o hořčici jakožto alergenu. Druhá část je potom věnována praktické stránce. Zde jsou popsány provedené analýzy, mezi nimiž bylo mimo jiné i stanovení kyseliny erukové v hořčičném zrnu. Toto stanovení bylo provedeno extrakcí dle Soxhleta a extrakcí dle Hara a Radin. Hořčice Zlata použita pro tento experiment nesplňovala limity pro obsah kyseliny erukové v tucích a olejích, ale splňovala limity kyseliny erukové pro hořčici jako přísadu. Prostřednictvím senzorické analýzy bylo zjištěno, že hodnotitelé nejvíce preferovali vzorek hořčičné omáčky s přídavkem koprového extraktu.

Abstract:

This diploma thesis deals with the production of mustard sauces without the addition of synthetic preservatives. The first part summarizes theoretical knowledge about mustard plant, its cultivation, technological processing and preservation of food without synthetic preservatives. Further information describes the antimicrobial effects of mustard, the effects of preservatives and mustard ingredients on human nutrition, and there is a short comment on mustard as an allergen. The second part is focused on the practical aspects. It describes used analysis, among others determination of erucic acid in mustard grain. This determination was done according to the Soxhlet exctraction and Har and Radin extraction. The mustard Zlata used for this experiment does not met the limits for the erucic acid content of fats and oils but it mets limits for mustard as an ingredient. Using sensory analysis, it was found that evaluators preferred the dill seasoned sample flavored with the extract the most.

Keywords

konzervace potravin, esenciální oleje, hořčice, senzorická analýza

Keywords

food preservation, essential oils, sensory analysis, mustard

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 5. 5. 2020

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Radka Langová, Ph.D.
• Reader: Lenka Machálková, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / field:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology