Hodnocení pšenice z hlediska výživy a zdraví člověka

Fridolín Tlustý

Bakalářská práce

Evaluation of wheat in terms of nutrition and human health

Anotace:

Pšenice je jedna z nejvíce pěstovaných a zpracovávaných rostlin na světě. Na trhu existuje nepřeberné množství výrobků, které byly z pšenice vyrobeny, a které patří neodmyslitelně do každodenního běžného stravování lidí.Tato literární rešerše charakterizuje obiloviny s následným přiblížením pšenice, jejích druhů a jejího morfologického složení a potravního významu pro člověka. Chemického složení a popsání jednotlivých chemických sloučenin, makronutrientů, jako jsou bílkoviny, sacharidy, vláknina, škrob, ale i beta-glukany, které se v obilovinách přirozeně vyskytují.V další části jsou hodnocena jednotlivá zdravotní rizika konzumace potravin s obsahem produktů z pšenice pro osoby citlivé na složky pšeničných bílkovin. Je popsán jejich vznik, průběh a léčba, zahrnující dietní stravování. Mezi toto dietní stravování lze zařadit různé druhy pseudocereálií, ale i další obiloviny, které však neobsahují alergické látky, jenž vyvolávají příznaky. Mezi tyto obiloviny řadíme například kukuřici anebo rýži.Na konci bakalářské práce jsou zpracovány postupy a stanoviska označování potravin z hlediska obsahu lepku. Jejich obecné požadavky, preventivní označování, ale i výjimky z označování alergenních složek.

Abstract:

Wheat is one of the most cultivated and processed plants in the world. There are plenty of products on the market that have been made from wheat and which are inherently part of everyday common eating.This literary research characterizes cereals with focus on wheat, its species and its morphological composition and its food importance to human. Follows a chemical composition and descriptions of individual chemical compounds, macronutrients such as proteins, carbohydrates, fiber, starch, and beta-glucans that naturally occur in cereals.In the next section is assessment of the individual health risks of food consumption with wheat products for persons sensitive to wheat protein components. It describes their origin, course and treatment, including diet catering. This diet can include various types of pseudocereals, but also other cereals that do not contain allergy-inducing symptoms such as corn or riceAt the end of the bachelor thesis, procedures and positions of food labeling are elaborated in terms of gluten content. Their general requirements, preventive labeling, as well as exceptions to the labeling of allergenic ingredients.

Klíčová slova

pšenice, lepek, celiakie, alergická reakce

Keywords

wheat, gluten, celiac disease, allergic reaction

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 19. 4. 2018

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Oldřich Faměra, CSc.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Bakalářský studijní program / obor:
Zemědělství, zahradnictví a rozvoj venkova / Výživa a potraviny