TUKY VO VÝŽIVE ČLOVEKA

Simona Gaburjáková

Bachelor's thesis

Abstract:

Bakalárska práca rieši problematiku využívania tukov rastlinného a živočíšneho pôvodu doplnenú dotazníkovým prieskumom reštaurácii v meste a na vidieku. Cieľom práce je porovnať využitie olejov a tukov pri príprave pokrmov medzi mestom a vidiekom. Na základe získaných dát z dotazníkov bolo možné urobiť cieľ práce. Reštaurácie v meste a reštaurácie na vidieku majú v ponuke približne podobné zloženie jedálneho lístka. Zo získaných výsledkov vyplýva, že reštaurácie v meste používajú väčšie množstvo rastlinných olejov. Reštaurácie na vidieku používajú väčšie množstvo živočíšnych tukov pri úprave pokrmov. Pri tepelnej úprave pokrmov je dôležité zvážiť vhodnosť použitého oleja. Pre vyprážanie je doporučovaný repkový olej, ktorý ani jedna z reštaurácii nevyužíva. Najvhodnejšie je pri vyprážaní použiť bravčovú masť, ktorá ma veľmi vysokú tepelnú stabilitu a neovplyvňuje chuť jedla. Pri príprave pokrmov využívajú obe oblasti dva druhy rastlinných olejov. Zo živočíšnych tukov využívajú reštaurácie v meste maslo a margarín. Na vidieku používajú maslo a bravčovú masť.

Abstract:

Bachelor thesis addresses the topic of use fats with vegetable or animal origin by a questionnaire survey of restaurants in the city and the countryside. The aim of this work is to compare the use of oils and fats during preparation of meals in comparison between town and a countryside. Based on the data from the questionnaires it has been possible to meet the objective. Restaurants in the city and restaurants in the country have offered menus with similar content. The results obtained, show that city restaurants are using larger amounts of vegetable oils while restaurants in the country use a larger amount of animal fat during food preparation. It is important to consider the suitability of the used oil during cooking. For frying it is recommended to use rapeseed oil, which neither of the restaurant has used. For frying it is best to use pork lard, which has a very high thermal stability and does not affect the taste of food. During food preparation both regions use two kinds of vegetable oils regarding animal fats city restaurants use butter and margarine while restaurants in the countryside use butter and pork lard.

Keywords

rastlinné tuky, rastlinné oleje, maslo, margarín, mesto, vidiek, vegetable fats, vegetable oils, butter, margarine, city, countryside

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 18. 4. 2017

Thesis defence

• Date of defence: 7. 6. 2017

Vysoká škola obchodní a hotelová s.r.o.

Bachelor programme:
Gastronomie, hotelnictví a turismus