Využití tuků a jejich náhražek v masné výrobě

Sylva Bartůňková

Bachelor's thesis

The use of fats and their replacers in meat production

Abstract:

Téma bakalářské práce bylo Využití tuků a jejich náhražek v masné výrobě. V první části byly charakterizovány tuky, rozepsána jejich klasifikace, fyzikální a chemické vlastnosti. Následně je zmíněno rozdělení tuků z pohledu jejich původu a přesné legislativní vymezení pojmů. Druhá část je zaměřena na získávání tuků, zpracování a zvířata, ze kterých je vhodné tuk získávat. V nejdůležitější části jsou obsaženy náhražky tuků, které jsou rozděleny na základě jejich původu. V práci jsou popisovány vlivy jednotlivých náhražek na různé druhy masných výrobků. V závěrečné části byla popsána senzorická analýza a vliv tuků na lidskou výživu a především cholesterol.

Abstract:

The topic of bachelor thesis is The use of fats and their replacers in meat production. In the first part is dealt with the characteristics of fats, their classification, physical and chemical properties. Further on, is mentioned the fat distribution in terms of their origin and the precise legislative definition of terms. The second part is focused on the extraction of fats, processing and the animals from which it is desirable to obtain fat. The most important parts are fat replacers, which are divided by origin. The work describes the effects of individual replacers on different types of meat products. The final part describes the sensory analysis and the influence of fats on human nutrition and cholesterol.

Keywords

náhražky tuku, masná produkce, mimetika, Tuk, analogy tuků

Keywords

fat replacer, meat production, Fat, mimetics, fat analogy

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 26. 4. 2017

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Hana Šulcerová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Bachelor programme / field:
Chemistry and Food Technology / Food Technology