Možnosti inovace náplní u čokoládových cukrovinek

Bc. Michaela Franková

Master's thesis

Possibilities of filling innovation in chocolate confectionery

Abstract:

Diplomová práce na téma Možnosti inovace náplní u čokoládových cukrovinek je zaměřena na produkci čokolády a pralinek s využitím bylinných extraktů jako součásti náplní. Literární rešerše se zabývá procesem výroby čokolády a pralinek, typy náplní a možnými vadami, které se mohou v pralinkách či čokoládě vyskytovat. Druhá část teorie se věnuje extrakčním metodám používaným k získání bylinných extraktů a dále vlastnostem a použitím bylinných extraktů, zejména máty peprné v potravinářství a cukrovinkářství. Praktická část diplomové práce se zabývá výrobou pralinek s 6 různými typy náplní. Jako kontrola sloužila varianta s dutinkou z hořké čokolády obsahující ganache z bílé čokolády a smetany. Ostatní varianty kromě stejné ganache obsahovaly přídavek jedné z následujících aromatických surovin: esenciálního oleje z máty peprné, tinktury z máty peprné, sušené máty peprné, čerstvé máty peprné nebo ochucovací pasty s příchutí máty peprné. Při senzorické analýze byl sestaven senzorický profil jednotlivých variant pralinek a byly sledovány příslušné deskriptory. V celkovém dojmu byla nejlépe vyhodnocena varianta 2 s mátovým esenciálním olejem (p<0,05). Nejhorší dojem u hodnotitelů zanechala varianta 5 obsahující čerstvou mátu (p<0,05). Na hodnocení této varianty měla silný vliv přítomnost cizí chutě ve výrobku, kterou identifikovalo 64 % hodnotitelů. V rámci mikrobiologické analýzy byly stanoveny celkové počty mikroorganismů, počty koliformních bakterií a bakterií E. coli a kolonie plísní a kvasinek. Byla provedena mikrobiologická analýza vstupních surovin a dále byly mikroorganismy sledovány v 6 variantách pralinek v rámci 4 odběrů v průběhu 6týdenního skladování při teplotě 16 ˚C. Během skladování byla pomocí přístroje Tiratest 27 025 analyzována pevnost čokoládových pralinek. Naměřené výsledky se pohybovaly rozmezí 1,90–11,82 N. U všech variant kromě varianty 5 byla zjištěna nejvyšší pevnost po 4 týdnech skladování. Poslední provedenou analýzou bylo stanovení aktivity vody pralinek. Aktivita vody se pohybovala v rozmezí hodnot 0,788–0,859.

Abstract:

The focus of the master's thesis entitled Possibilities of filling innovation in chocolate confectionery is on the production of chocolate and pralines using herbal extracts as part of the fillings. The literary review delves into the processes of chocolate and praline production, types of fillings, and potential defects that may occur in pralines or chocolate. The second part of the theory deals with the extraction methods used to obtain herbal extracts and the properties and applications of herbal extracts, particularly peppermint in the food and confectionery industry. The practical part of the thesis is concerned with the production of pralines with six different types of fillings. A variant with a dark chocolate shell containing white chocolate ganache and cream was used as a control. The other variants, besides the same ganache, contained an addition of one of the following aromatic ingredients: peppermint essential oil, peppermint tincture, dried peppermint, fresh peppermint, or peppermint-flavoured paste. During the sensory analysis, the sensory profile of each praline variant was created, and the relevant descriptors were compared. Variant 2 with peppermint essential oil was evaluated as the best in descriptor overall impression (p<0.05). The worst impression among evaluators was left by variant 5 containing fresh peppermint (p<0.05). The presence of foreign taste in the product strongly influenced the evaluation of this variant, as identified by 64% of the evaluators. Total microbial counts, counts of coliform bacteria and E. coli bacteria, and colonies of mould and yeast were determined during the microbiological analysis. Microbiological analysis was performed on input raw materials, and microorganisms were further monitored in six praline variants over four samplings during six weeks of storage at 16°C. During storage, the strength of chocolate pralines was analyzed using the Tiratest 27 025. The measured results ranged from 1.90–11.82 N. The highest hardness was observed in all variants, except variant 5, after four weeks of storage. The last analysis performed was the measurement of the water activity of pralines, which ranged from values of 0.788–0.859.

Keywords

bylinné extrakty, pralinky, ganache, čokoládové cukrovinky, máta peprná

Keywords

ganache, chocolate bonbons, Mentha piperita, herbal extracts, chocolate pralines

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 21. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 29. 5. 2023
• Supervisor: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Reader: Iva Burešová, externi

Mendel University in Brno

Faculty of AgriSciences

Master programme / specializace:
Food and Beverage Human Nutrition / Food Quality and Safety