Hodnocení kvality masa u čistokrevných plemen prasat

Bc. Adéla Jandová

Diplomová práce

Evaluation of meat quality in purebred pig breeds

Anotace:

Cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda má plemeno, pohlaví a jejich vzájemná interakce vliv na kvantitativní a kvalitativní ukazatele vepřového masa. Bylo použito 36 kusů prasat plemen české bílé ušlechtilé, česká landrase a duroc a byly rozděleny rovnoměrně dle pohlaví. Zvířata byla naskladněna ve věku 69 dní při průměrné živé hmotnosti 22,5 kg a ustájena po dvojicích dle metodiky pro testaci čistokrevných a hybridních prasat. Zvířata byla poražena při průměrné hmotnosti 111 kg. Z výsledků analýz s ohledem na plemeno vyplývá, že plemeno ovlivnilo především kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty vepřového masa, statisticky průkazné rozdíly byly zaznamenány u červenosti (a) (P = <0,001) a žlutosti (b) (P = 0,001) MLLT (musculus longissimus luborum et thoracis), barvy a (P = 0,002) a b (P = <0,001) hřbetního tuku, ztráty masové šťávy varem (P = 0,047) a síly střihu vařeného masa (P= 0,012). Z kvantitativních ukazatelů byl ovlivněn podíl hlavních masitých částí (P = 0,002). Statisticky průkazný rozdíl byl u obsahu dusíkatých látek (P = 0,019) a obsahu popelovin (P = 0,013) v MLLT. Z výsledků analýz, kde byl sledován jak vliv plemene, tak i pohlaví je patrné, že plemeno opět ovlivnilo převážně kvalitativní ukazatele, a to opět barvu a (P = <0,001) a b (P = 0,001) MLLT, barvy a (P = 0,002) a b (P = <0,001) hřbetního tuku a sílu střihu vařeného masa (P = 0,015). U hodnoty světlosti (L*) MLLT (P = 0,035) byla zjištěna interakce plemene a pohlaví. Pohlaví ovlivnilo zejména kvantitativní ukazatele, a to živou hmotnost při porážce (P = 0,060), jatečnou výtěžnost (P = 0,003), hmotnost krkovičky (P = 0,029) a hmotnost hlavních masitých částí (P = 0,021). Podíl libové svaloviny a výška hřbetního tuku byla ovlivněna jak pohlavím, tak interakcí plemene a pohlaví. Z tohoto pozorování je patrné, že plemeno, pohlaví a jejich interakce měla vliv na kvantitativní a kvalitativní ukazatele jatečené hodnoty u čistokrevných plemen prasat. Nejvyšší podíl libové svaloviny a podíl hlavních masitých částí měli vepříci plemene české bílé ušlechtilé, nejvyšší hřbetní tuk měly prasničky taktéž plemene české bílé ušlechtilé. Nejkřehčí maso měly prasničky plemene duroc, ale také vykazovaly nejvyšší ztráty masové šťávy.

Abstract:

The aim of this diploma thesis was to find out whether the breed, sex and their mutual interaction in purebred breeds has an impact on the quantitative and qualitative indicators of pork. 36 pigs of the czech large white, czech landrace and duroc breeds were used and were divided evenly according to their sex. The animals were stored at the age of 69 days at an average live weight of 22,5 kg and housed in pairs according to the methodology for testing purebred and hybrid pigs. The animals were slaughtered at an average weight of 111 kg. The results of analyzes with regard to the breed show that the breed mainly affected the qualitative indicators of pork carcass value, statistically significant differences were recorded in redness (a ) (P = <0,001) and yellowness (b ) (P = 0,001) of MLLT (musculus longissimus luborum et thoracis), colors a (P = 0,002) and b (P = <0,001) of back fat, loss of meat juice by boiling (P = 0,047) and shear strength of cooked meat (P = 0,012). From the quantitative indicators, the share of the main meat parts was affected (P = 0,002). There was a statistically significant difference in the content of nitrogenous substances (P = 0,019) and the content of ashes (P = 0,013) in MLLT. From the results of the analyses, where both the influence of the breed and sex were monitored, it is evident that the breed again influenced mainly qualitative indicators, namely color a (P = <0,001) and b (P = 0,001) of MLLT, colors a (P = 0,002) and b (P = <0,001) of back fat and shear strength of cooked meat (P = 0.015). The interaction of breed and sex was found for the value of lightness (L *) of MLLT (P = 0,035). Sex mainly influenced quantitative indicators, namely live weight at slaughter (P = 0,060), carcass yield (P = 0,003), neck weight (P = 0,029) and weight of main meat parts (P = 0,021). The proportion of lean muscle and the height of back fat was influenced by both, sex and the interaction of breed and sex. From this observation it is evident that the breed, sex and their interaction had an effect on the quantitative and qualitative indicators of carcass value in purebred pig breeds. The highest share of lean muscle and the share of the main meat parts had pigs of the czech large white breed. The highest back fat had sows of the czech large white breed. The sows of duroc breed had the most tender meat, but they also showed the highest losses of meat juice.

Klíčová slova

prase, plemeno, maso, kvalita masa

Keywords

pig, breed, meat, meat quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Chov hospodářských zvířat