Mikrobiologie piva

Liběna ŠTÁHLOVÁ

Bakalářská práce

Microbiology of beer

Anotace:

Tato bakalářská práce se zabývá surovinami pro výrobu piva a jeho samotnou výrobou. Mezi hlavní pivovarské suroviny se řadí slad, chmel a varní voda, jež jsou dále použity ve výrobním procesu. Technologický postup výroby piva je dělen na dvě hlavní části, na výrobu mladiny a výrobu piva. Z mikrobiologického hlediska se při výrobě piva uplatňují pivovarské kvasinky, a to dva druhy Saccharomyces carlsbergensis a Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces carlsbergensis se vyskytují u spodně kvašených piv a Saccharomyces cerevisiae u svrchně kvašených piv. Důležitou vlastností piva je jeho mikrobiologická nezávadnost. Mezi mikroorganismy způsobující kažení a zároveň znehodnocení piva se řadí hlavně mléčné bakterie, které řadíme mezi grampozitivní bakterie, dále některé druhy gramnegativních bakterií, divoké kvasinky a plísně.

Abstract:

This bachelor thesis deals with the raw materials for the production of beer and its own production. The main raw material is one of brewing malt, hops and water which are also used in the manufacturing process. Technological process of beer production is divided into two main parts, namely the production of wort and beer production. From a microbiological point of view is applied in the manufacture of beer brewer's yeast and two species of Saccharomyces carlsbergensis and Saccharomyces cerevisiae. Saccharomyces carlsbergensis occur for bottom fermented beers and Saccharomyces cerevisiae in the top fermented beers. Important feature of beer is its microbiological safety. Among the microorganisms that cause spoilage, while depreciation of beer is one of mainly lactic bacteria, which ranks among the grampositive bacteria, and certain types of gramnegative bacteria, wild yeast and molds.

Klíčová slova

pivovarské suroviny, výroba piva, pivovarské kvasinky, grampozitivní bakterie, gramnegativní bakterie, divoké kvasinky, plísně

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 5. 2009

Identifikátor: 12509

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 12. 6. 2009
• Vedoucí: Mgr. Magda Doležalová, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin