Průběžné monitorování fermentace rybího masa pomocí experimentálního elektronického zařízení

Bc. Petr Starostka

Master's thesis

Continuous monitoring of meat fermentation using experimental electronic equipment

Abstract:

Diplomová páce se zabývá problematikou fermentace rybího masa. Maso bylo fermentováno za pomocí mikroskopické vláknité houby Aspergillus oryzae. Teoretická část popisuje obecnou rovinu rybího masa z hlediska jeho složení, skladování, zrání, mikrobiologie a údržnosti. Práce se také věnuje staření a fermentaci masa a s popisem obecných příkladů využití fermentace. Poslední teoretická část je zaměřena na stanovení amoniaku v mase pomocí elektronického nosu , tak i běžných analytických metod. V praktické části byla provedena studie monitorování fermentace rybího masa pomocí experimentálního elektronického nosu a její výsledky byly porovnány s profesionálním indikátorem čerstvosti masa PERES a s výsledky stanovení amoniaku spektrofotometricky. Dále v praktické části byly provedeno mikrobiální stanovení celkového počtu mikroorganizmů a koliformních bakterií. Práce svými výsledky přispívá k rozšiřování použití elektronických nosů v potravinářství.

Abstract:

The diploma thesis deals with the issue of fish meat fermentation. The meat was fermented using a microscopic fibrous fungus Aspergillus oryzae. The theoretical part describes the general level of fish meat in terms of its composition, storage, maturation, microbiology, and sustainability. The work also deals with the aging and fermentation of meat and with a description of general examples of the use of fermentation. The last theoretical part is focused on the determination of ammonia in meat using an electronic nose, as well as common analytical methods. In the practical part, a study of fish meat fermentation using an experimental electronic nose was performed and its results were compared with the professional meat freshness indicator PERES and with the results of ammonia determination spectrophotometrically. Furthermore, in the practical part, microbial determination of the total number of microorganisms and coliform bacteria was performed. With its results, the work contributes to the expansion of the use of electronic noses in the food industry.

Keywords

Aspergillus oryzae, fermentace, rybí maso, elektronický nos

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 13. 5. 2022

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -