Využití bakterií mléčného kysání s protektivními účinky ve výrobě čerstvých sýrů

Bc. Ivana Mešková

Master's thesis

Use of lactic acid bacteria with protective effect in production of fresh cheese

Anotácia:

Diplomová práce je zaměřena na bakterie mléčného kysání s protektivními účinky. V práci jsou popisovány účinky protektivních kultur na čerstvé sýry a jejich vliv na senzorické vlastnosti čerstvých sýrů. Je zde rovněž zařazena kapitola o bakteriocinech, jejich vlastnostech a vlivu působení na buňky. Dále podává informace o aplikacích protektivních kultur a jejich metody využití při výrobě čerstvých sýrů. V praktické části je pozorován vliv protektivních kultur na senzorické vlastnosti. Senzoricky jsou hodnoceny sýry s protektivními kulturami a sýry bez těchto kultur. Je pozorováno prokysávání u sýrů, ve kterých se nacházejí protektivní kultury a poté je sledován stav jejich trvanlivosti oproti sýrům bez těchto kultur.

Abstract:

The thesis is focused on lactic acid bacteria with protective effects. The work deals with the effects of protective cultures on fresh cheeses and their effect on the sensory properties of fresh cheeses. The thesis also includes a chapter on bacteriocins, their properties and effect of the action on cells. The thesis also provides informations about applications of protective cultures and their methods of uses in the production of fresh cheese. In the practical part of the thesis is observed effect of protective culture on the sensory properties. There are sensory evaluated cheese with protective cultures and cheeses without these cultures. Also is observed the acidification of cheeses, with the protective cultures and the status of their durability compared to cheese without these cultures.

Kľúčové slová

bakteriociny, protektivní kultury, senzorické vlastnosti

Keywords

protective cultures, sensory properties, bacteriocins

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: prof. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Food Quality and Safety