Stabulace růžových vín

Bc. Lucie Damborská

Diplomová práce

Stabulation of rosé wines

Anotace:

Tato diplomová práce na téma Stabulace růžových vín se zabývá technikou stabulace růžových vín, tedy studenou technikou macerace moštu. Práce je rozdělena na teoretickou a experimentální část. Teoretická část objasňuje definice pojmů, podobných technik ve zpracování a techniky předfermentačních úprav. V experimentální části se nachází popis použité odrůdy ‚Merlot‘. Následně je vysvětlena technologie přípravy a použitý materiál pro experiment. Experiment byl zhotoven z vylisovaných zchlazených hroznů a mošt byl nadále chlazen. Experiment byl proveden ve 4 variantách, jako kontrola a 3 varianty stabulace v časovém rozmezí 8, 16 a 20 dní. Po chlazení následovalo zhotovení vína klasickou metodou. Na závěr jsou popsány techniky analytického a senzorického vyhodnocení. V části vypracování jsou zpracované výsledky pomocí grafů a tabulek, které znázorňují, že nejlépe vyhodnocená varianta byla víno 1, téměř ve všech směrech. V závěru je uvedeno zhodnocení a doporučení do praxe.

Abstract:

This thesis on Stabulation of rosé wines deals with the technique of rosé wine stabulation, i.e. the cold technique of must maceration. The thesis is divided into theoretical and experimental parts. The theoretical part explains the definitions of terms, similar techniques in processing and pre-fermentation techniques. The experimental part contains a description of the 'Merlot' variety used. The experiment was made from pressed cooled grapes and the must was further cooled. The experiment was carried out in 4 variants: 1 as control and 3 variants of stabulation with lenght of maceration on lees of 8, 16 and 20 days. The cooling was followed by the vinification by the classical method. Finally, analytical and sensory evaluation techniques are described. In the result-section, the results are elaborated by means of graphs and tables, which show that the best evaluated variant was wine 1, in both analytical and sensory descriptors. Recommendations for practice are also described in the conclusion.

Klíčová slova

růžové víno, fenolické látky, aromatické látky, senzorické hodnocení, studená macerace, stabulace

Keywords

stabulation, cold maceration, rosé wine, phenolic compounds, aromatic compounds, sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 16. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 5. 6. 2023
• Vedoucí: Ing. Božena Průšová, Ph.D.
• Oponent: Jiří Těthal, externi

Mendelova univerzita v Brně

Zahradnická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Zahradnické inženýrství / Vinohradnictví a vinařství