Bezlepková dieta a možnosti obohacování jídelníčku celiaků

Bc. Klára BLAŽKOVÁ

Master's thesis

Gluten-free diet and the possibility of enriching the diet coeliacs

Abstract:

Diplomová práce se zabývá problematikou bezlepkové diety a jejího možného obohacování. Dělí se na dvě části. První zahrnuje kapitoly jako historie bezlepkové diety, základy bezlepkové diety, první kroky při zavedení bezlepkové diety, legislativu označování bezlepkových potravin a užívání alkoholu při bezlepkové dietě. V druhé praktické části jsem se zaměřila na obohacování jídelníčku celiaků. Specializovala jsem se na přípravu pečiva pro celiaky, navrhla jsem a prakticky vyzkoušela receptury bezlepkové pizzy, pohankového korpusu na dort, bezlepkových kynutých pletenek a bezlepkového koláče s domácím pudingem a karamelem. Hotové bezlepkové výrobky byly po upečení předloženy konzumentům, kteří ohodnotili jejich senzorickou jakost. V případě potřeby byla provedena úprava receptury a opětovné provedení senzorického hodnocení. Připravené výrobky byly hodnoceny kladně. Vybraní celiaci se rozhodli mnou navrhnuté výrobky zařadit do jejich jídelníčku.

Abstract:

This thesis deals with the gluten-free diet and its possible enrichment. It is divided into two parts. The first part includes chapters such as history of gluten-free diet, basics of a gluten free diet, the first step in the introduction of a gluten-free diet, gluten-free food labeling legislation and the use of alcohol on a gluten-free diet. The practical part is focused on enriching the diet celiac patients. I focused on the preparation of bakery products for celiac, I have designed and practically tested recipes gluten-free pizza, buckwheat corpus, gluten-free sourdough seedcake and gluten-free cake with homemade pudding and caramel. The finished gluten-free products were submitted after baking consumers who rated their sensory quality. If necessary, an adjustment was made to the recipe and re-perform sensory evaluation. The prepared products were evaluated positively. Selected coeliacs decided suggested products to include in their diet.

Keywords

Bezlepková dieta, celiakie, lepek, přirozeně bezlepkové potraviny, jídelníček celiaků, obohacování

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 5. 2014

Accessible from:: 2. 5. 2014

Thesis defence

• Supervisor: prof. Ing. Milan Pešek, CSc.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Education

Master programme / field:
Education / Education concerning to Health Education