Vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů

Bc. Pavel Novák

Diplomová práce

The Effect of Selected Hydrocolloids Concentration on Processed Cheese Textural Properties

Anotace:

Cílem této práce bylo zkoumat vliv koncentrace vybraných hydrokoloidů na texturní vlastnosti tavených sýrů. Modelové vzorky tavených sýrů se vyráběly s přídavkem hydrokoloidu v koncentraci 0 ­ 1 % w/w (agar, ?­karagenan a pektin s různým stupněm esterifikace) s koncentračním posunem 0,05 %. 1., 7. a 30. den skladování se při teplotě 6 ? 2 °C sledovaly hodnoty tvrdosti, relativní lepivosti a kohezivnosti. Pro možnost porovnání jednotlivých výrob bylo zařazeno i měření pH a obsahu sušiny. Z naměřených výsledků se zjistilo, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala s rostoucí koncentrací všech použitých hydrokoloidů i s délkou jejich skladovaní. Hodnoty relativní lepivosti tavených sýrů se snižovaly s rostoucí koncentrací a s délkou jejich skladování. Na kohezivnost tyto hydrokoloidy neměly podstatný vliv.

Abstract:

The aim of this work was monitoring the effect of selected hydrocolloids concentration on processed cheese textural properties. Model samples of processed cheese were produced with hydrocolloids addition at a concentration between 0 - 1% w/w (agar, ?-carrageenan and pectin with varying degrees of esterification) with a concentration of 0.05% offset. Hardness values, relative stickiness, cohesiveness, dry matter and pH were measuremed after 1., 7. and 30. days of storage at a temperature between 6 ? 2 °C. pH and content of fry matter measurements were incorporated for individual production comparing. It was found that the hardness of processed cheese increased with increasing concentrations of all the hydrocolloids and even the length of their storage. The value of the relative adhesivess of processed cheese decreased with increasing concentration and the length of their storage. These hydrocolloids do not have substantial influence on cohesiveness values.

Klíčová slova

tavený sýr, tavicí soli, agar, karagenan, pektin, texturní profilová analýza

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 2. 5. 2013

Zveřejnit od: 2. 5. 2013

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Gabriela Nagyová

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie, hygiena a ekonomika výroby potravin - specializace Technologie mléka a mléčných výrobků