Charakteristiky svalových vláken u čistokrevných plemen prasat

Bc. Michaela Myšková

Diplomová práce

Muscle fiber characteristics in purebred pig breeds

Anotace:

Vepřové maso je dle údajů ČSÚ o spotřebě potravin nejvíce konzumovaným druhem masa v České republice. Z tohoto důvodu je důležité se zabývat nejen aktuálně diskutovanou problematikou ekonomiky chovu a welfare, ale také kvalitou masa. Jedním z faktorů, který kvalitu masa ovlivňuje jsou histochemické charakteristiky svalových vláken. Vlastnosti svalových vláken mohou být ovlivňovány mnoha faktory, mezi které patří pohlaví, věk, porážková hmotnost, plemenná příslušnost a v neposlední řadě výživa. Cílem této studie bylo zhodnotit charakteristiky svalových vláken v závislosti na plemeni a pohlaví. Do experimentu bylo zahrnuto 36 prasat tří čistokrevných plemen – české bílé ušlechtilé, česká landrace a duroc. Prasata byla po celou dobu výkrmu krmena ad libitum a průměrná hmotnost JUT činila 88 kg. Ke klasifikaci jednotlivých typů svalových vláken byly použity čtyři monoklonální protilátky. Podle reakce se specifickými protilátkami byla svalová vlákna rozdělena do typů I, IIA, IIX a IIB. U každého typu svalového vlákna byla stanovena průměrná plocha, počet vláken na 1 mm2 a procentuální podíl z celkového počtu vláken. Vliv plemenné příslušnosti byl významný v jediném ukazateli, kterým byla průměrná plocha vláken IIA. Prasata plemene české bílé ušlechtilé vykazovala oproti prasatům plemene česká landrace významně větší plochy těchto vláken (p < 0,05). V ostatních parametrech nebyl vliv plemene významný (p > 0,05). Vliv interakce plemeno x pohlaví byl významný u plochy vláken typu I, IIX a IIB. Nejvýznamnější rozdíl v ploše vláken typu I byl pozorován mezi vepříky plemene české bílé ušlechtilé (3369,9 µm2) a česká landrace (1675,5 µm2), kdy vepříci plemene české bílé ušlechtilé vykazovali největší plochy těchto vláken. Největší plochy vláken typu IIX vykazovaly prasničky plemene česká landrace (4599,1 µm2), oproti tomu nejmenší prasničky plemene české bílé ušlechtilé (2610,6 µm2). Plochy vláken typu IIB byly největší u vepříků plemene duroc (5536,4 µm2) a nejmenší u prasniček téhož plemene (2830,9 µm2). Vlákna IIB bývají spojována s větší světlostí masa a vyšší ztrátou odkapem, což negativně ovlivňuje kvalitu masa. Dále u svalů s vysokým obsahem vláken typu IIB dochází k rychlejšímu poklesu pH, což může vést až k vadě masa PSE.

Abstract:

Pork is the most consumed type of meat in the Czech Republic, according to data provided by the Czech Statistical Office on food consumption. For this reason, it is important to address not only the currently discussed issue of the economics of breeding and welfare, but also the quality of meat. One of the factors influencing meat quality is the histochemical characteristics of muscle fibres. The characteristics of muscle fibres can be influenced by many factors, including sex, age, slaughter weight, breed affiliation and, last but not least, nutrition. The aim of this study was to evaluate muscle fiber characteristics in relation to breed and sex. The experiment included 36 pigs of three purebred breeds – Czech large white, Czech landrace and duroc. The pigs were fed ad libitum during the whole fattening process and their average carcase weight was 88 kg. Four monoclonal antibodies were used to classify individual muscle fibre types. Muscle fibres were classified into types I, IIA, IIX and IIB according to their reaction with specific antibodies. For each muscle fiber type, it was determined the average area, the number of fibers per 1 mm2, and the percentage of the total number of fibers. The effect of breed affiliation was significant in only one parameter, which was the average area of IIA fibres. Czech large white breed pigs showed significantly higher areas of these fibres compared to Czech landrace breed pigs (p < 0,05). In the other parameters, the effect of breed was not significant (p > 0,05). The effect of breed x sex interaction was significant for the area of type I, IIX and IIB fibres. The most significant difference in type I fibre area was observed among barrows of Czech large white (3369,9 µm2) and Czech landrace (1675,5 µm2), the Czech large white barrows had the highest fibre area. The largest areas of type IIX fibres were found in gilts of the Czech landrace breed (4599,1 µm2), while the smallest areas were found in gilts of the Czech large white breed (2610,6 µm2). Type IIB fibre areas were the largest in barrows of the duroc breed (5536,4 µm2) and the smallest in gilts of the same breed (2830,9 µm2). IIB fibres tend to be associated with greater meat paleness and higher drip loss, which negatively affects meat quality. In addition, muscles with a high content of type IIB fibres have a more rapid pH drop, which can lead to PSE meat defect.

Klíčová slova

prase, svalové vlákno, plemeno

Keywords

pig, muscle fiber, breed

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 14. 4. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program:
Výživa a potraviny