Bezpečnost potravin živočišného původu - Mikrobiologická analýza povrchu drůbežího masa a následná dekontaminace

Ing. Zuzana MOLATOVÁ

Master's thesis

Food safety - Microbiological analysis and decontamination of broiler skin

Abstract:

V oblasti průmyslového zpracování drůbeže je v posledních letech věnována velká pozornost problematice eliminace patogenních mikroorganismů z drůbežího masa. Mezi technologiemi zvažovanými jako relevantní účinná řešení, se jako jednou z vhodných možností, jeví využití organických kyselin. V této souvislosti byl testován vliv účinku kyseliny citronové nebo její kombinace s kyselinou mléčnou na přirozenou mikroflóru kuřecí kůže. Antimikrobiální efekt obou organických kyselin je pravděpodobně způsoben nejen snížením hodnoty pH, ale i specificky nedisociovanou formou. V rámci diplomové práce byly vzorky chlazené drůbeže povrchově ošetřeny kyselinou citronovou (samostatně) a dále v kombinaci s kyselinou mléčnou. Vzorkování povrchu kůže bylo provedeno destruktivní metodou výplachu a to každý den skladování až do vypršení data spotřeby uvedeného výrobcem. Byly sledovány celkové počty mikroorganismů, dále indikátorová skupina koliformních bakterií, kvasinky a plísně.

Abstract:

The possibility for eliminating pathogenic microorganisms from poultry meat has received considerable attention in recent years. Among the technologies considered, the use of organic acids was identified as one of the most practical options. In that context, the effect of citric acid alone and in combination with lactic acid on native bacterial flora of poultry skin was examined. The antimicrobial effect of organic acids is probably the result of a decrease in pH and a specific antimicrobial effect of the undissociated molecule. In this diploma thesis, the broiler carcasses were treated with citric acid alone or in mixture with lactic acid. Sampling of the skin of carcasses for microbiological analyses was carried out by an excision technique every day of storage till the end of stated shelf life. The total viable counts of aerobic and coliform bacteria and the group of yeast and fungi were enumerated.

Keywords

mikrobiální dekontaminace, kyselina citrónová, kyselina mléčná, drůbež, bezpečnost potravin

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 31. 5. 2006

Accessible from:: 31. 5. 2006

Identifier: 2269

Thesis defence

• Date of defence: 12. 6. 2006

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Economics and management / Economics and hygiene of nutrition