Způsoby zachování čerstvosti potravin dle zásad hygienických norem gastro zařízení

Michaela Kindlová

Bachelor's thesis

Ways to preserve the freshness of food according to the principles of the hygiene standards of catering facilities

Abstract:

Cílem práce je v teoretické části především definovat rozdíl pojmů „čerstvost“ a „zdravotní nezávadnost, bezpečnost“ potravin a zmapovat příslušný legislativní rámec, týkající se čerstvých potravin. V analytické části se práce zaměřuje na zjišťování, jaké konkrétní postupy zachovávání čerstvosti potravin a pokrmů užívají námi náhodně vybraná gastronomická zařízení, zdali a které nové technologie v tomto procesu využívají, s jakými problémy se v oblasti zachování čerstvosti potravin ve svém podniku nejčastěji setkávají a která opatření by považovala za nejpřínosnější. Vyhodnocuje údaje, získané dotazníkem od náhodně vybraného souboru pražských gastronomických zařízení. V návrhové části jsou shrnuty získané poznatky formou doporučení, na co by se měla gastronomická zařízení především zaměřit při optimalizaci procesu zachovávání čerstvosti zpracovávaných potravin a pokrmů, a naznačují se i možné směry dalšího výzkumu v této oblasti.

Abstract:

Target of the work is to define in the theoretical part difference between terms „freshness“ and „safety in terms of health” of food and to map relevant legislative frame concerning fresh food. The work is in analytical part focused on to find out what concrete procedures of maintaining of freshness of food and dishes by us selected gastronomic enterprises are using, if and what new technologies they are using in the process, with what difficulties in area of maintaining of freshness of food they are facing and what measures they consider as most beneficial. It evaluates data collected by means of questionnaire from randomly selected sample of Prague gastronomical enterprises. In proposal part is summarized gained knowledge in form of recommendation, on what would gastronomic enterprises have to mainly concentrate in frame of optimization of the process of maintaining of freshness of processed food and dishes and also possible directions of next research in this area are indicated.

Keywords

čerstvost potravin, čerstvá potravina, bezpečnost potravin, gastronomické zařízení, aktivní a inteligentní obaly, obaly z nanovláken, vakuování, shocker, regenerátor a konvektomat, freshness of the food, fresh food, food safety, catering equipment, active and intelligent packaging, packaging of nanofibers, vacuum devices, regenerator and convection oven

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 2. 12. 2013

Thesis defence

• Date of defence: 21. 1. 2014
• Supervisor: Ing. Jan Egner
• Reader: Ing. Martina Beránek

Institute of Hospitality Management in Prague

Bachelor programme / field:
Gastronomy, Hotel Management and Tourism / Hospitality Management