Porovnání vybraných jakostních parametrů Debrecínských párků se sníženým obsahem soli

Bc. Klára Kozohorská

Diplomová práce

Comparison of selected quality parameters of Debrecen sausages with reduced salt content

Anotace:

Diplomová práce je zaměřena na masné výrobky a obsah soli, v teoretické části jsou nejprve uvedeny definice a rozdělení masných výrobků, na což navazuje obecný popis principů a metod používaných při výrobě masných výrobků, včetně jednotlivých fází jejich výroby a hodnocení kvality. V další části následuje konkrétní charakteristika Debrecínských párků, specifikace týkající se surovin a výrobního procesu. V práci jsou také popsány základní fakta o soli a stále častěji diskutovaná problematika spojená s nadměrnou spotřebou soli, včetně důsledků na zdraví lidí a možnosti jejího snížení. V praktické části práce jsou vyhodnoceny rozdíly jakostních parametrů Debrecínských párků se sníženým obsahem soli v porovnání s normální recepturou pomocí chemické a mikrobiologické analýzy, na což navazuje instrumentální měření barvy a senzorické hodnocení vzorků.

Abstract:

The diploma thesis is focused on meat products and the contents of salt in these. The theoretical part contains definitions and classification of meat products followed by a general description of the principles and methods used in the production of meat products, including the particular phases of their processing and the evaluation of their quality. Another part is dedicated to the specific characteristics of the Debrecen sausages, the ingredients used, and the production process. Moreover, the thesis deals with the basic facts about salt as well as with the disputed issues regarding the excessive consumption of salt, its consequences on people's health, and the possibilities of its reduction. The practical part of the thesis contains the evaluation of the quality criteria differences between the Debrecen sausages with the reduced amount of salt and those with the usual composition. The evaluation is based on chemical and microbiological analysis followed by the instrumental measuring of colour and sensory evaluation of samples.

Klíčová slova

Debrecínský párek, masný výrobek, vaznost, sůl, barva

Keywords

meat product, Debrecen sausages, salt, colour, devotion

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2017

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 30. 5. 2017
• Vedoucí: Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.
• Oponent: Alena Saláková, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin