Fenolické látky bielych vín

Martin Šulík

Bachelor's thesis

Fenolické látky bílých vín

Abstract:

Táto bakalárska práca sa venuje fenolickému zloženiu bielych vín. Biele víno obsahuje menšie množstvo a iné skupiny fenolických látok ako červené, čo je dané jednak zložením bielych odrôd, tak aj spôsobom vinifikácie. V literárnej časti je popísané zloženie a význam jednotlivých fenolických zlúčenín, a to s ohľadom na rozdiel medzi červeným a bielym vínom, ako aj mechanizmus chemickej a enzymatickej oxidácie fenolických zlúčenín.V ďalšej časti sa táto práca venuje zákalom, ktorých vznik súvisí s vyšším obsahom fenolických látok. Je tu popísaná nielen príčina, ale aj mechanizmus vzniku a spôsoby, ako sa týmto zákalom vyhnúť, prípadne ako už vzniknuté zákaly z vína odstrániť.

Abstract:

This bachelor work presents phenolic compounds in white wines.White wine contains lower amount and other groups of phenolic compound compared to the red wine, whic is caused by various content of grapes and also by way of vinification. In literature part is descripted composition and meanig of individual phenolic compounds in regard to difference between red and white wine. Furthermore there is explained mechanism of ensymatic oxidation of phenolic compounds Another section of this work analyzes haze which, formation is connected with higher contain of phenolic compounds. There is descripted not only causes but also mechanisms of forming haze, how to avoid this haze, or how to remove the already formed haze from wine.

Abstract:

Táto bakalárska práca sa venuje fenolickému zloženiu bielych vín. Biele víno obsahuje menšie množstvo a iné skupiny fenolických látok ako červené, čo je dané jednak zložením bielych odrôd, tak aj spôsobom vinifikácie. V literárnej časti je popísané zloženie a význam jednotlivých fenolických zlúčenín, a to s ohľadom na rozdiel medzi červeným a bielym vínom, ako aj mechanizmus chemickej a enzymatickej oxidácie fenolických zlúčenín.V ďalšej časti sa táto práca venuje zákalom, ktorých vznik súvisí s vyšším obsahom fenolických látok. Je tu popísaná nielen príčina, ale aj mechanizmus vzniku a spôsoby, ako sa týmto zákalom vyhnúť, prípadne ako už vzniknuté zákaly z vína odstrániť.

Keywords

biele víno, fenolické látky, zákaly vo víne, bielkoviny

Keywords

white wine, proteins, phenolic compounds, haze in wine

Keywords

biele víno, fenolické látky, zákaly vo víne, bielkoviny

Language used: Slovak

Date on which the thesis was submitted / produced: 29. 4. 2019

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Božena Průšová

Mendel University in Brno

Faculty of Horticulture

Bachelor programme / field:
Horticultural Engineering / Viticulture and Viniculture