Jakostní znaky masa faremně chované a volně žijící zvěře

Bc. Kateřina LABUDOVÁ

Master's thesis

Quality characteristics of farmed and wildlife animals meat

Abstract:

Zvěřina je v současnosti považována za moderní potravinu, jednak z důvodu své nutriční hodnoty, ale také z důvodu ekologického způsobu získávání. V moderní historii zvěřinu z velké části nahradilo maso hospodářských zvířat. Tento trend se promítl i do pokusů o chov volně žijící zvěře na farmách. Farmový chov se těší z velkých úspěchů také v České republice. Chovaná nedomestikovaná zvěř na farmách je považována za hospodářská zvířata a jejich maso je označováno jako maso farmové zvěře - jelení, dančí, mufloní atd. Faremně chovaná zvěř tak představuje možnost celoroční produkce tohoto masa oproti zvěřině, která se produkuje (loví) po omezenou dobu roku. Cílem práce bylo stanovit rozdíly v senzorických vlastnostech a chemickém složení mezi masem (musculus longissimus dorsi) samců pocházející z farmového chovu daňků (Dama dama), jelenů (Cervus elaphus) a muflonů (Ovis musimon) poražených odstřelem na farmě a masem jedinců stejných druhů pocházející z volnosti České republiky. K průzkumu bylo využito maso od jedinců stejného věku a kondice s přibližně stejnou dobou porážky na přelomu roku 2022/2023. Maso bylo testováno hodnotiteli metodou senzorického profilu. Bylo zjištěno, že dančí maso pocházející z volnosti vykazovalo významně vyšší (p < 0,05) intenzitu barvy a intenzitu zvěřinové chuti oproti dančímu masu z farmy, zatímco jelení maso z farmového chovu se vyznačovalo významně vyšší (p < 0,05) příjemností a intenzitou barvy, vyšší intenzitou zvěřinové chuti a také vyšší šťavnatostí narozdíl od jeleního masa z volnosti. U mufloního masa z farmy byla zjištěna významně vyšší (p < 0,05) intenzita barvy oproti muflonímu masu z volnosti. Vyšší chutnost masa byla zaznamenána u jeleního a dančího masa z farmy, zatímco nepatrně lépe bylo hodnoceno mufloní maso pocházející z volnosti. Zjištěny byly také rozdíly v chemickém složení masa zvířat z odlišných produkčních systémů. Dančí maso pocházející z volnosti obsahovalo významně více (p < 0,05) celkové bílkoviny, zatímco vyšší obsah intramuskulárního tuku byl zjištěn u dančího masa z farmy. Jelení maso z farmy obsahovalo významně vyšší (p < 0,05) obsah intramuskulárního tuku a bílkovin, zatímco v jelení zvěřině byl zjištěn význam-ně vyšší (p < 0,05) obsah vody. V mufloním mase pocházející z volnosti byl zaznamenán významně vyšší (p < 0,05) obsah celkové bílkoviny a kolagenních bílkovin.

Abstract:

Venison is currently considered a modern food, both because of its nutritional value, but also because of the ecological method of sourcing. In modern venison history, it has largely replaced livestock meat. This trend was also reflected in attempts to breed wild animals on farms. Farm breeding is also enjoying great success in the Czech Republic. Non-domesticated animals on farms are considered farm animals and their meat is referred to as farm animal meat - deer, fallow deer, mouflon etc. Farmed animals thus represent the possibility of year-round production of this meat as opposed to venison that, which is produced (hunted) for a limited period of time time of year. The aim of the work was to determine the differences in sensory properties and chemical composition between the meat (musculus longissimus dorsi) of males from the farmed breedeng of fallow deer (Dama dama), red deer (Cervus elaphus) and mouflon (Ovis musimon) slaughtered by shooting on the farm and meat of the same species originating from the wild of the Czech Republic. The survey used meat from individuals of the same age and condition with approximately the same time of slaughter at the turn of 2022/2023. The meat was tested by the evaluators using a sensory profile method. Fallow deer meat from wild was found to be a significantly higher (p < 0,05) intensity of color and intensity of veni-son flavour compared to fallow deer meat from farm, while red deer meat from farm was characterized by significantly higher (p < 0,05) pleasantness and color intensity and a higher intensity of venison flavour and also a higher juiciness, in contrast to wild red deer meat. The mouflon meat derived from a farm was found to be significantly higher (p < 0,05) intensity of color compared to wild mouflon meat. A higher palatability of meat were noted for red deer and fallow deer meat from farm, while mouflon meat from wild was marginally better assessed. Also found were differences in chemical composition animals from different production systems. Fallow deer meat from a farm contained significantly more (p < 0,05) of the total protein, while a higher intramuscular fat content was analyzed in farmed fallow deer meat. Red deer meat from a farm contained a significantly higher (p < 0,05) intramuscular fat and total protein content, while red deer venison analyzed had a significantly higher (p < 0,05) water content. A significantly higher (p < 0,05) total protein and collagen proteins content was found in wild mouflon meat.

Keywords

faremně chovaná zvěř, volně žijící zvěř, zvěřina, senzorická analýza, chemické složení

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 14. 4. 2023

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Dana Jirotková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture and Technology

Master programme / field:
Quality and Processing of Agricultural Products / Quality and Processing of Agricultural Products