Faktory ovlivňující jakost tvarohových krémů

Bc. Marie Moudrá, DiS.

Master's thesis

Factors Influencing Dairy Desserts Quality

Abstract:

Diplomová práce je zaměřena nejen na výrobu tvarohových krémů s vybranými komerčními směsmi hydrokoloidů, ale i na homogenizaci takto vyrobených tvarohových krémů. Teoretická část práce popisuje technologii výroby tvarohových krémů a jejich charakteris-tiku, dále proces homogenizace a termizace. Taktéž jsou zmíněny hydrokoloidy a jejich využití v potravinářském průmyslu. V praktické části byla sledována změna pH, obsahu sušiny a obsahu tuku vyrobených tvarohových krémů v průběhu 30 dnů skladování při teplotě 6 ? 2 °C. V rámci senzorické analýzy byla u vyrobených tvarohových krémů hod-nocena barva, chuť, konzistence a homogenita. Konzistence vyrobených tvarohových kré-mů byla navíc studována metodou dynamické oscilační reometrie. V práci bylo zjištěno, že nehomogenizované tvarohové krémy vyrobené z odtučněného tvarohu v průběhu skladování měkly a nehomogenizované tvarohové krémy vyrobené z tučného tvarohu tuhly. U homogenizovaných tvarohových krémů bylo během skladování zaznamenáno zvýšení obsahu sušiny, tyto tvarohové krémy byly tužší konzistence v po-rovnání s tvarohovými krémy nehomogenizovanými vyrobenými zejména z odtučněného tvarohu. Nejlépe hodnocený krém vyrobený z odtučněného tvarohu byl nehomogenizovaný krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 N) a homogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 H). Nejlépe hodnocený krém vyrobený z tučného tvarohu byl nehomogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,6 % (GSB 555 1,6 N) a homogenizovaný tvarohový krém s využitím komerční směsi hydrokoloidů GSB 555 o koncentraci 1,7 % (GSB 555 1,7 H).

Abstract:

The diploma thesis is focused not only on the production of quark creams with selected commercial mixtures of hydrocolloids, but also to application of homogenization on quark creams. The theoretical part describes the technology of quark creams and their characte-ristics, the process of homogenization and termization. Also are mentioned the hydrocol-loids and their use in the food industry. In the practical part was monitored the changes of pH, dry matter and fat content of quark creams during the 30 days of storage at 6 ? 2 ° C. Within the sensory analysis were evaluated color, taste, consistency and homogenity in the quark creams. The consistency of the quark creams was studied by dynamic oscillatory rheometry. It was found that non-homogenized quark creams made from skimmed curd soften during the storage and non-homogenized quark creams made from fat curd harden. Homogeneni-zed quark creams increase dry matter content during the storage, these quark were more stiff compared to non-homogenized quark creams made especially from skimmed curd. The best evaluated quark cream made from skimmed curd was a non-homogenized cream with using a commercial mixture of hydrocolloids 1,7% GSB 555 (GSB 555 1,7 N) and a homogenized quark cream with using a commercial mixture of hydrocoloids 1,7% GSB 555 (GSB 555 1,7 H). The best evaluated quark cream made from fat curd was non-homogenized quark cream with using a commercial mixture of hydrocolloids 1,6% GSB 555 (GSB 555 1,6 N) and homogenized quark cream with using a commercial mixture of hydrocolloids GSB 555 1,7% (GSB 555 1,7 H).

Keywords

tvarohový krém, homogenizace, termizace, potravinářsky přídatné látky, hydrokoloidy, polysacharidy mořských řas, karagenan

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2018

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Zuzana Míšková, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology