Vliv startérové kultury na vybrané parametry modelových vzorků fermentovaných masných výrobků

Antonín Illík

Bakalářská práce

Effect of Starter Culture on Selected Parameters of Model Sausages Samples

Anotace:

Bakalářská práce je zaměřená na výrobu fermentovaných masných výrobku a po dobu zrání na vývoj startérových kultur ve výrobcích pomocí mikrobiologického rozboru. Ve fermentovaných masných výrobcích byly sledovány především tyto indikátorové skupiny mikroorganismů: celkový počet mikroorganismů, počet mléčných tyčinek, stafylokoků, kvasinek a plísní a koliformních bakterií. Hlavním cílem této práce bylo v pravidelných intervalech kontrolovat mikrobiologické změny pomocí kultivace vzorků na živných půdách. U modelových vzorků o menším průměru byl zaznamenán rychlejší růst mikroorganismů. Modelové vzorky zaočkované kontrolní kulturou LHP-DRY (Pediococcus acidilactici a Pediococcus pentosaceus) vykazovaly během kultivace nejnižší počet mezofilních aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů.

Abstract:

The bachelor thesis is focused on the production of fermented meat products and during the maturation period on the development of starter cultures in fermented products. The total number of microorganisms, bacteria of the genus Lactobacillus, Staphylococcus, yeasts and fungi and coliform bacteria were monitored in fermented meat products. The main goal of this work was to check microbiological changes at regular intervals by culturing samples on living soils. In model samples with a smaller diameter, faster growth of microorganisms was observed. The control culture of LHP-DRY (Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus) showed the lowest number of microorganisms during cultivation.

Klíčová slova

Fermentovaný masný výrobek, startérová kultura, mikrobiologický rozbor

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 20. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: prof. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin