Inhibiční působení protektivních kultur na vybrané bakterie mléčného kvašení s dekarboxylázovou aktivitou

Bc. Ivana Zicháčková

Diplomová práce

Inhibitory Effect of Protective Cultures on Selected Lactic Acid Bacteria with Decarboxylase Activity

Anotace:

Tato práce se zabývá sledováním inhibičního působení protektivních kultur na mikroorga-nizmy schopné produkovat biogenní aminy (s pozitivní dekarboxylázovou aktivitou). Sle-dování těchto mechanizmů je se zaměřením na vybrané bakterie mléčného kvašení. Teoretická část popisuje vybrané rody bakterií mléčného kvašení, jejich stručnou charakte-ristiku a metabolizmus laktózy. Dále jsou popsány přírodní a mikroorganizmy produkované inhibiční látky, požadavky a průmyslové využití protektivních kultur a nakonec charakteris-tika, producenti a biologické účinky biogenních aminů. V praktické části této práce bylo zmapováno inhibiční působení protektivních mikroorga-nizmů na dekarboxyláza pozitivní bakterie metodou agar-well diffusion test. V další části experimentu byla sledována kinetika produkce biogenních aminů v podmínkách in vitro u kmene Lactobacillus plantarum za zvyšujícího se přídavku protektivní kultury Lactococcus lactis biovar. diacetylactis nebo jeho metabolitů v čase. Vzniklé biogenní aminy byly stano-veny pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie (HPLC) s pre-kolonovou derivatiza-cí danzylchloridem (DCI) a UV/VIS detekcí.

Abstract:

This work deals with monitoring the inhibitory effect of protective cultures for microorga-nisms with can produce of biogenic amines (with positive decarboxylase activity). Wat-ching these mechanisms is specialization on chosen lactic acid bacteria. The theoretical part describes genera of lactic acid bacteria, their brief characterization and metabolism of lactose. The following describes the inhibitory substances produced by microorganisms and from nature, the requirements and industrial use of protective cultures and finally characteristic, producers and biological effects of biogenic amines. In the practical part of this work was monitored inhibitory effect of protective microorga-nism to bacteria with decarboxylase activity using agar-well diffusion test. In the next part of the experiment was observed kinetics of production of biogenic amines in vitro on strain Lactobacillus plantarum with increasing addition in time of protective cultures Lactococcus lactis biovar. diacetylactis or their relevant metabolites (supernatants). The resulting bioge-nic amines were determined by high performance liquid chromatography (HPLC) with pre-column derivatization of dansyl-chloride (DCI) and UV / VIS detection.

Klíčová slova

bakterie mléčného kvašení, mikroorganizmus, protektivní kultury, inhibice, bakteriocin, biogenní aminy

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2015

Zveřejnit od: 22. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. RNDr. Leona Buňková, Ph.D.

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin