Porovnání vybraných masných výrobků z hlediska jejich výživové hodnoty

Bc. Lukáš Gabrhel

Diplomová práce

Comparison of Selected Meat Products According to the Nutritional Value

Anotace:

Obsahem teoretické části diplomové práce je především problematika masných výrobků, a to zejména rozdělení, požadavky na označování dle legislativy, technologie výroby, analytické metody hodnocení a některá možná zdravotní rizika spojovaná s jejich konzumací. Praktická část práce je věnována stanovení obsahu celkových bílkovin, tuku, soli a sušiny u 20 vybraných masných výrobků. Výrobky byly rozděleny na základě podobností do 4 skupin, mezi nimiž byly průměrné hodnoty porovnávány. Statisticky významný rozdíl (p < 0,05) byl prokázán pouze mezi dvěma skupinami u průměrného obsahu tuku zjištěného analýzou. Zjištěné hodnoty obsahu bílkovin, tuku a soli byly také u jednotlivých výrobků srovnávány se skutečnostmi na etiketě. Zjištěný obsah bílkovin překročil stanovenou přípustnou odchylku u 2 vzorků. Zjištěný obsah tuku byl u 5 vzorků a zjištěný obsah soli pak u 1 vzorku nižší než dolní hranice stanovené přípustné odchylky. Pokud jde o výsledky senzorického hodnocení, tak statisticky významné rozdíly (p < 0,05) byly zjištěny u deskriptorů barva, konzistence, šťavnatost, vůně a celková chuť.

Abstract:

The theoretical part of the diploma thesis focuses on meat products, especially distribution, labeling according to the legislation, processing technology, analytical methods and some possible health risks associated with consumption. The practical part of the thesis is aimed to determine the content of total protein, fat, salt and dry matter in 20 selected meat products. Based on similarities, these products were divided into 4 groups and average values were compared between the groups. There was a statistically significant difference (p < 0.05) only between two groups in the average fat content determined by analysis. The determined amounts of protein, fat and salt were also compared with facts on the label. The determined protein content exceeded the permissible tolerance in 2 samples. The determined fat content in 5 samples and the salt content in 1 sample were lower than the lower limit of the permissible tolerance. Regarding the results of sensory evaluation, statistically significant differences (p < 0.05) were found in colour, consistency, juiciness, smell and overall taste.

Klíčová slova

masné výrobky, označování, výživová hodnota, etiketa, analýza

Keywords

meat products, labeling, label, analysis, nutritional value

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 25. 4. 2019

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: doc. Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Ekotrofologie