Obsah antioxidantů v surovinách a jejich stabilita v obohacených potravinách v závislosti na technologii výroby

Ing. Jan BEDRNÍČEK

Doctoral thesis

The content of antioxidants in raw materials and their stability in enriched foods depending on the processing technology

Abstract:

Během skladování probíhají v potravinách oxidační procesy, které negativně ovlivňují jejich zdravotní nezávadnost a senzorické vlastnosti. Pro zamezení těchto nežádoucích procesů mohou být do potravin přidávány přírodní polyfenolické antioxidanty. Cílem této práce bylo studium vlivu přídavku surovin bohatých na polyfenolické antioxidanty na chemické a senzorické vlastnosti běžně konzumovaných potravin. Jako zdroj polyfenolů byly vybrány vedlejší produkty vznikající při zpracování cibule kuchyňské (Allium cepa L.) a extrakt z rozmarýnu lékařského (Rosmarinus officinalis L.). Konkrétně se jednalo o cibulové slupky a rozmarýnový extrakt Inolens 4. Přídavek surovin obsahující polyfenolické látky vždy zvýšil antioxidační aktivitu obohacených potravin a v případě masných výrobků zabránil oxidaci lipidů. V některých případech však byly negativně ovlivněny některé senzorické vlastnosti (textura). Týkalo se to hlavně přídavku mletých cibulových slupek. Na druhou stranu senzorické hodnocení ukázalo, že přídavek mletých cibulových slupek dokázal účinně překrýt nebo zabránit vzniku nepříjemného rybího pachu, který vzniká při dlouhodobém skladování rybích. Tento jev doposud nebyl popsán. Pomocí HPLC-MS/MS analýzy bylo zjištěno, že se v cibulových slupkách vyskytují látky, které doposud nebyly v jiných rostlinách detekovány. Jde o 4 druhy dimeru kvercetinu a jeden trimer. Navíc bylo zjištěno, že během tepelného opracování obohacené potraviny dochází k jejich rozkladu, což doposud ve vědecké literatuře popsáno nebylo. Po shrnutí všech výsledků lze konstatovat, že přírodní polyfenoly mají potenciál zabránit zhoršení kvality potravin v důsledku jejich skladování.

Abstract:

Oxidation reactions, that can negatively affect safety and sensory properties, take place during food storage. To inhibit such an unwanted process, natural polyphenolic antioxidants can be added to food. The aim of this thesis was to study the effects of the addition of polyphenol rich plant materials on chemical and sensory properties of commonly consumed food products. Two types of polyphenol rich plant material were chosen: onion (Allium cepa L.) peel, which is processing by-product and rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract Inolens 4. The addition of polyphenol rich material (both, onion peel and rosemary extract) increased antioxidant activity of food and also delayed lipid oxidation in meat products. Unfortunately, in some cases the addition caused deterioration of sensory properties leading to poor consumers' acceptance. This was observed mainly after the addtition of onion peel powder in higher amounts. The addtition negatively affected hardness of texture. On the other hand, onion peel powder can effectively cover or reduce formation of unpleasant fishy odour, that is typical for fish products stored for long period of time. Additionally, several coumpounds occurring only in onion peel were identified (4 types of quercetin dimer and 1 type of trimer) and their stability during thermal treatment of fortified food was elucidated. This was first study that described this phenomenon. Overall, it can be concluded that plant polyphenols have the potential to extend shelf life of food products.

Keywords

polyfenoly, antioxidační aktivita, oxidace lipidů, údržnost potravin, senzorická analýza

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 30. 9. 2020

Thesis defence

• Date of defence: 1. 10. 2020
• Supervisor: doc. Ing. Eva Samková, Ph.D.

UNIVERSITY OF SOUTH BOHEMIA IN ČESKÉ BUDĚJOVICE

Faculty of Agriculture

Doctoral programme / field:
Animal husbandry / Zoohygiene and livestock diseases prevention