Využití kopřivy (Urtica dioica) v potravinářském průmyslu

Václav Ohryzek

Bakalářská práce

Usage of nettle (Urtica dioica) in the food industry

Anotace:

Kopřiva je jedna z běžně rostoucích bylin v přírodě. Nejbohatší částí na živiny jsou mladé listy kopřivy. V závislosti na době sklizně obsahují čerstvé listy přibližně 75,1–89,0 % vody, 7,1–16,5 % sacharidů, 6,4–9,7 % vlákniny, 3,7–6,3 % bílkovin, 2,1–3,4 % popela a 0,6–1,4 % tuku. Obsah minerálních látek závisí na obsahu těchto látek v půdě. Vhodnou metodou pěstování jsou tedy hydroponické systémy. Nejhojněji zastoupené minerální látky jsou Ca, Na, Mg a K. Obsah vitamínu C se pohyboval v rozmezí 13,0–112,2 mg·100g-1 čerstvé hmotnosti. Listy kopřivy také obsahují rutin, kvercetin, kaemferol, a další fenolické látky, díky kterým má kopřiva antimikrobiální aktivitu proti některým G- a G+ bakteriím. Nejhojněji zastoupená chuť a vůně je travnatá. Pro zpracování do potravinářského průmyslu je nejvhodnější kopřivu sušit (konvekčně nebo lyofilizace), nebo extrahovat (vodou nebo lihem). Přídavek kopřivy do chlebů, čokolády, těstovin a dalších výrobků byl hodnocen pozitivně. Kopřivu však není vhodné přidávat do paštik.

Abstract:

Nettle is one of the commonly growing herbs in nature. Young nettle leaves are the richest in nutrients. Depending on the time of harvest, fresh leaves contain approximately 75,1–89,0 % water, 7,1–16,5 % carbohydrate, 6,4–9,7 % fibre, 3,7–6,3 % protein, 2,1–3,4 % ash and 0,6-1,4 % fat. The mineral level depends on the concentration of these substances in the soil. Hydroponic systems are therefore the optimal cultivation method. The most abundant minerals are Ca, Na, Mg and K. The vitamin C level ranged from 13,0 to 112,2 mg·100g-1 of fresh weight. Nettle leaves also contain rutin, quercetin, kaemferol, and other phenolic compounds which give nettle its antimicrobial activity against some G- and G+ bacterias. The most abundant flavour and aroma is grassy. The best usage for food processing of nettle is drying (by convection or freeze-drying) or extracting (by water or alcohol). The addition of nettle to breads, chocolate, pasta and other products has been evaluated positively. However, nettle should not be added to patties.

Klíčová slova

kopřiva, potraviny, produkce, složení, technologie zpracování

Keywords

nettle, food, production, composition, processing technology

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 28. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 11. 6. 2024
• Vedoucí: doc. Ing. Šárka Nedomová, Ph.D.
• Oponent: Roman Pytel, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program:
Technologie potravin