Možnosti stanovení ethylkarbamátu v produktech kvasných výrob

Bc. David Hlaváč

Master's thesis

Options for Determination of Ethyl Carbamate in Fermented Foods and Beverages

Anotácia:

Ethylkarbamát, známý také jako urethan, je karcinogenní látka vyskytující se ve fermentovaných potravinách jako chléb, sýry, jogurty a zejména pak alkoholické nápoje. Nejvíce se pak vyskytuje v destilátech z peckového ovoce. V této práci se analyzovalo celkem 15 vzorků (2 vzorky chleba, 2 vzorky sýrů, 2 vzorky jogurtů a 9 vzorků alkoholických nápojů) pomocí plynové chromatografie, z nichž 5 bylo pozitivních. Ethylkarbamát byl detekován ve všech 3 vzorcích testovaných slivovic, a sice v koncentracích (9,94 +- 0,25) mg/l, (5,34 +- 0,41) mg/l a (4,03 +- 0,36) mg/l a ve 2 vzorcích vodky v koncentracích (2,38 +- 0,25) mg/l a (0,26 +- 0,01) mg/l. Ve vzorcích chlebů, sýru, jogurtů, Ginu, Staré myslivecké, Meruňce a Gieroy vodce nebyl ethylkarbamát detekován. Podmínky skladování však nebyly u žádného ze vzorků známy.

Abstract:

Ethyl carbamate, also known as urethane, is a carcinogen occuring in fermented foods such as bread, cheese, yoghurt and most in alcoholic beverages, especially in stone fruit brandies. 15 samples of fermented foods were analyzed in this work (2 samples of bread, cheese and yoghurt and 9 samples of alcoholic beverages) using gas chromatography. 5 samples were positive. Ethyl carbamte was detected in all of 3 samples of plum brandy in concentrations (9,94 +- 0,25) mg/l, (5,34 +- 0,41) mg/l and (4,03 +- 0,36) mg/l and in 2 vodka samples in concetrations (2,38 +- 0,25) mg/l and (0,26 +- 0,01) mg/l. Ethyl carbamate was not detected in bread, cheese and yoghurt samples as well as in Gin, Stará myslivecká, Apricot brandy and Gieroy vodka. However, the storage conditions of all samples were unknown.

Kľúčové slová

ethylkarbamát, urethan, karcinogen, fermentované potraviny, alkoholické nápoje

Keywords

carcinogen, alcoholic beverages, fermented foods, ethyl carbamate, urethane

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 23. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedúci: Ing. Tomáš Gregor, Ph.D.

Mendel University in Brno

Faculty of Agronomy

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technology / Ecotrophology