Vliv skladování a technologických úprav na obsah vybraných biologicky aktivních látek u netradičních obilovin

Ing. Eva Koubová

Disertační práce

The influence of storage and technological treatments on the content of selected biological active substances in non-traditional cereals

Anotace:

Dizertační práce reflektuje vzrůstající zájem spotřebitelů o netradiční obiloviny jako suroviny pro lidskou výživu. Mezi tyto patří zejména kamut, rýže s černými či červenými obalovými vrstvami, divoká rýže, quinoa s barevnými obalovými vrstvami či milička habešská. Dizertační práce se zabývá stanovením obsahu základních nutričních a vybraných biologicky aktivních látek netradičních obilovin, následným stanovením změn v jejich obsahu při skladování a po tepelné úpravě. Vzorky netradičních obilovin s barevnými obalovými vrstvami vykazovaly vyšší obsah polyfenolů, vlákniny a stejně tak i vitaminů ve srovnání s běžnými obilovinami.

Abstract:

Currently, there is an increasing interest in non-traditional sources of raw materials for human nutrition, including non-traditional cereals. These include, for example, kamut, rice with black or red cover layers, wild rice, quinoa with colour cover layers ort eff. The dissertation deals with determination of the contents of basic nutritional and selected biologically active substances in non-traditional cereals, subsequently with determination of changes in their content during storage and after heat treatment. Selected samples of non-traditional cereals with pigmented coating layers showed higher content of polyphenols, fiber and vitamins when compare with common cereals.

Klíčová slova

Netradiční obiloviny, biologicky aktivní látky, polyfenoly, vitaminy, antioxidační aktivita, stravitelnost, HPLC, ICP-MS

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 2. 2020

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 25. 5. 2020

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Doktorský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin