Možnosti zvýšení obsahu nutričně cenných látek a vlákniny v pekárenských výrobcích

Barbora Fiedorová

Bakalářská práce

Possibilities of Increasing the Content of Nutritionally Valuable Substances and Fiber in Bakery Products

Anotace:

Tato bakalářská práce se zaměřuje na problematiku nutričně cenných látek a možnosti jejich přidávání do potravin. V práci je shrnuto, co jsou to jednotlivé nutričně cenné lát-ky, kde je najdeme a v jaké formě jimi můžeme fortifikovat potraviny a to především pekárenské výrobky. Jelikož jsou tyto výrobky spotřebiteli konzumovány v poměrně velkém množství, jeví se pečivo jako ideální potravina pro obohacení nutričně cennými látkami. Obohacené potraviny následně získají označení jako tzv. funkční potraviny. V praktické části práce je vytvořena receptura lišící se od běžného pečiva přidáním uvařených brambor a vlákniny. Dále jsou v práci uvedeny výsledky pekařského pokusu a senzorické hodnocení běžnými konzumenty. Data z hodnocení jsou zpracovány do senzorických profilů a pomocí statistiky jsou znázorněny rozdíly mezi upečenými variantami pečiva. Z výsledků je zřejmé, že i když je nutriční kvalita fortifikovaných výrobků lepší, jejich senzorické vlastnosti se zhoršují. Výrazně menší negativní dopad na senzorické hodnocení byl pozorován po přídavku samotných brambor.

Abstract:

This bachelor thesis focuses on the issue of nutritionally valuable substances and the possibility of their addition to food. The thesis summarizes what are the indivi-dual nutritionally valuable substances, where we can find them and in what form we can fortify food with them, especially bakery products. These products are consumed in relatively large quantities, so they are suitable for enrichment with nutritionally valuable substances. The fortified foods are then be labelled as so-called functional foods. In the practical part of the work, is created a recipe that differs from ordinary pastries by adding boiled potatoes and dietary fiber. The work also presents the results of the baking experiment and sensory evaluation by ordinary consumers. The data from the evaluation are processed into sensory profiles and the differences between the variants of pastry are shown by means of statistics. From the results it is clear that although the nutritional quality of fortified products is better, their sensory proper-ties deteriorate. A significantly smaller negative impact on sensory evaluation was ob-served after the addition of potatoes alone.

Klíčová slova

brambory, vláknina, pekařské výrobky, fortifikace, antioxidanty, pekařská a senzorická kvalita

Keywords

bakery products, fortification, potatoes, dietary fiber, antioxidants, bakery and sensory quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 5. 5. 2022

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 6. 6. 2022
• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Oponent: Iva Burešová, Ph.D.

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Technologie potravin