Sledování parametrů zrání mladého bílého vína

Bc. Petra Šťavíková

Diplomová práce

Monitoring the ageing parameters of young white wine

Anotace:

Zrání mladého vína je jednou z důležitých fází při jeho výrobě z toho důvodu, že v tomto okamžiku se víno připravuje na proces lahvování. Je tedy nutné zajistit stabilitu a kvalitu vína a zabránit například jeho oxidaci. Záměrem diplomové práce bylo sledování změn mladého bílého vína během jeho výroby a zrání. V rámci analyzovaných odrůd (Sauvignon, Děvín, Ryzlink vlašský a cuvée Rulandské bílé a Chardonnay) byly sledovány stejné parametry, a to pH, veškeré titrovatelné kyseliny, kyselina vinná, volný i celkový SO2, reduktony a suma Ca2+ a Mg2+. V případě odrůdy Sauvignon byla vyhodnocena v průběhu zrání vyšší pravděpodobnost vysrážení vinanu vápenatého v lahvi z důvodu vyšších hodnot sumy Ca2+ a Mg2+. U odrůdy Děvín byla zjištěna nižší hladina volného SO2 po dobu experimentu, tedy víno bylo nestabilní a náchylné k oxidaci. V případě odrůdy cuvée RB + CHA nebyly stanoveny odlišnosti v průběhu zrání vína, které by byly nestandartní. Ryzlink vlašský obsahoval při zrání nejvyšší koncentrace sumy Ca2+ a Mg2+ ze všech čtyř odrůd, což by do budoucna mohlo vést k vysrážení vinanu vápenatého, jinak byl průběh zrání tohoto vína v pořádku.

Abstract:

The ageing of a young wine is one of the most important stages in its production, because in this phase the wine is prepared for the bottling process. It is necessary to ensure the stability and quality of the wine and to prevent, for example, oxidation. The aim of this thesis was to monitor the changes in young white wine during its production and ageing. Within the analyzed varieties (Sauvignon Blanc, Děvín, Ryzlink Vlašský and cuvées of Pinot Blanc and Chardonnay) the same parameters were monitored, namely pH, all titratable acids, tartaric acid, free and total SO2, reductones and the sum of Ca2+ and Mg2+. In the case of Sauvignon Blanc, a higher probability of calcium tartrate precipitation in the bottle during ageing was assessed due to the higher values of the sum of Ca2+ and Mg2+. For the Děvín variety, a lower level of free SO2 was evaluated throughout the experiment, therefore the wine was unstable and prone to oxidation. In the case of the cuvée variety RB + CHA, no non-standard differences were evaluated during the maturation of the wine. During maturation, Ryzlink Vlašský contained the highest concentrations of the sum Ca2+ and Mg2+ of the four varieties, which could lead to precipitation of calcium tartrate in the future, but otherwise the maturation of this wine was normal.

Klíčová slova

zrání, analýza vína, výroba, mladé víno

Keywords

young wine, production, maturation, wine analysis

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 30. 4. 2024

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 4. 6. 2024
• Vedoucí: Mgr. Stanislava Voběrková, Ph.D.
• Oponent: Dagmar Skopalová Štěrbová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Jakost a bezpečnost potravin