Mlynářská a pekařská jakost pšenice s barevným zrnem

Bc. Adéla Břeňová

Diplomová práce

Milling and baking quality of wheat with coloured grain

Anotace:

V posledních letech stoupá zájem o pšenice s barevným zrnem, které obsahují ve srovnání s běžně pěstovanou pšenicí setou vyšší množství zdraví prospěšných látek. Těmi jsou především barviva z řad anthokyanů a karotenoidů. Můžeme se setkat např. s odrůdami s purpurovým perikarpem a modrým aleuronem, jejichž zabarvení je způsobeno anthokyany, nebo s odrůdami se žlutým endospermem, které se vyznačují zvýšeným obsahem karotenoidů. Tyto bioaktivní sloučeniny jsou známy pro svou významnou antioxidační aktivitu a pozitivní vliv na zdraví konzumentů. Cílem této diplomové práce bylo zhodnotit vlastnosti souboru odrůd pšenice seté s barevným zrnem z hlediska jejich mlynářské a pekařské kvality a porovnat je s klasickou odrůdou pšenice seté. Do pokusů byly zahrnuty ozimé odrůdy pšenice seté Citrus (žlutý endosperm), Skorpion (modrý aleuron), AF Oxana (modrý aleuron), AF Jumiko (purpurový perikarp), PS Karkulka (purpurový perikarp) a Annie (kontrolní odrůda běžné pšenice seté), jež byly pěstovány ekologickým a konvenčním způsobem na pokusných pozemcích FAPPZ v Praze – Uhříněvsi v pokusných ročnících 2015-2016 a 2016-2017. Následná hodnocení vzorků zrna probíhala v laboratořích FAPPZ a zahrnovala stanovení základních jakostních ukazatelů, mlecí pokus, farinografické hodnocení a pekařský pokus. Z výsledků byly zřejmé zásadní rozdíly v kvalitě mezi ekologicky a konvenčně pěstovanými odrůdami. Konvenčně pěstované odrůdy měly obecně lepší mlynářskou i pekařskou kvalitu, nicméně požadavky normy pro pšenici pekárenskou by splnily pouze dvě z hodnocených odrůd pšenic s barevným zrnem – PS Karkulka a AF Jumiko. Ekologicky pěstované odrůdy se ukázaly býti ještě méně vhodné pro pekárenské zpracování, ze základních kvalitativních ukazatelů byl limitující především nízký obsah N-látek v sušině zrna a výsledky Zelenyho testu, jejichž nízké hodnoty jsou naopak výhodné pro pečivárenské účely. Z tohoto důvodu by mohla být vhodná pro pečivárenské zpracování ekologicky pěstovaná odrůda AF Jumiko, jež jako jediná zároveň dosáhla dostatečné objemové hmotnosti i v ekologickém režimu. V porovnání s běžně pěstovanou odrůdou pšenice seté Annie dosahovaly ve většině parametrů barevné pšenice horších výsledků z hlediska vhodnosti pro pekárenské zpracování, což potvrdil i závěrečný pekařský pokus. Vzhledem k těmto závěrům doporučujeme u testovaných odrůd zvážit alternativní způsoby zpracování, které by byly zároveň dostatečně šetrné, aby obsah bioaktivních složek zrna zůstal v co největší možné míře zachován.

Abstract:

In recent years, there has been a growing interest in coloured wheats, which contain higher amounts of health-promoting substances compared to commonly grown varieties. These are above all anthocyanins and carotenoids. We can observe, for example, varieties with a purple pericarp and blue aleurone, whose coloration is caused by anthocyanins, or varieties with yellow endosperm caused by increased amounts of carotenoids. These bioactive compounds are well known for their significant antioxidant activity and positive effect on the health of consumers. The aim of this diploma thesis was to evaluate the properties of set of coloured grain lines in terms of their milling and baking quality and to compare them with the classic variety. Winter wheat cultivars Citrus (yellow endosperm), Skorpion (blue aleurone), AF Oxana (blue aleurone), AF Jumiko (purple pericarp), PS Karkulka (purple pericarp) and Annie (control variety of common wheat) grown organically and conventionally were included in the experiments. They were grown on experimental plots of FAPPZ in Prague – Uhříněves in experimental years 2015-2016 and 2016-2017. The subsequent evaluation of the grain samples took place in the FAPPZ laboratories and included the determination of fundamental quality indicators, a milling experiment, a farinographic evaluation and a baking experiment. The results showed significant differences in quality between ecologically and conventionally grown varieties. Conventionally grown varieties generally had better milling and baking quality, however, only two of the evaluated varieties with colored grain – PS Karkulka and AF Jumiko – would meet the requirements for bread wheat. Ecologically grown varieties turned out to be even less suitable for bread making processing because of the low content of N-substances in the dry grain and the results of the Zeleny test. Low values of these parameters, on the contrary, are advantageous for bakery non-proofing products. For this reason, the ecologically grown variety AF Jumiko could be suitable for bakery non-proofing processing. This variety was the only one that has also achieved a sufficient test weight even in an ecological regime. In comparison to the commonly grown wheat variety Annie, coloured wheats achieved worse results in most parameters in terms of suitability for bakery processing, which was also confirmed by the final bread making experiment. Taking to account these results, we recommend considering alternative processing methods for the tested varieties, especially the ones which would allow to preserve the content of the bioactive components of the grain as much as possible.

Klíčová slova

barevné zrno, mlynářská jakost, pekařská jakost, pšenice

Keywords

coloured seed, wheat, baking quality, milling quality

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2023

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 17. 5. 2023
• Vedoucí: prof. Ing. Ivana Capouchová, CSc.
• Oponent: Barbora Burešová, Ph.D.

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Výživa a potraviny / Výživa a potraviny