Vliv obsahu NaCl na zrání sýrů

Bc. Kateřina Moudrá

Master's thesis

Effect of NaCl Content on Cheese Ripening

Anotácia:

Diplomová práce se zabývá zráním přírodních sýrů holandského typu a vlivem soli na jeho průběh. Zrání je jedním z nejdůležitějších faktorů, které ovlivňují senzorickou jakost sýra, proto je třeba studovat jeho význam ve výrobě sýrů. Právě obsah soli do značné míry ovlivňuje intenzitu procesů zrání, ale také ostatní parametry sýra jako jsou obsah sušiny a tvrdost. V průběhu tří měsíců zrání modelových sýrů s různým obsahem soli byl sledován vliv soli na pH, obsah sušiny, proteinový profil, obsah volných aminokyselin a biogenních aminů, ale také na tvrdost vzorků. Délka solení měla vliv na obsah sušiny a tvrdost vzorků. Zvýšený obsah soli inhiboval produkci volných aminokyselin a biogenních aminů.

Abstract:

This thesis deals with a Dutch-type cheese ripening and the influence of salt content on it. The ripening process is one of the most important factors that influence sensory quality of cheese. Therefore, it is necessary to study it's importance in cheese production. Salt content largely influences the ripening process but also other parameters as dry matter content and hardness. In the course of 3 months of ripening model cheese with different contents of salt, the following observations were made: The influence of salt on pH, dry matter con-tent, protein profile, contents of free amino acids and biogenic amines but also the hardness of samples. Time of brining had influence on dry matter content and the hardness of sam-ples. Higher salt content inhibited the production of free amino acids and biogenic amines.

Kľúčové slová

Sýr holandského typu, zrání sýrů, proteolýza, obsah soli

Jazyk práce: Czech

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 22. 4. 2015

Zverejniť od: 22. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / odbor:
Chemistry and Food Technologies / Food Technology