Využití pšenic s barevným perikarpem a endospermem při výrobě pečiva a těstovin

Bc. Klára Zadražilová

Diplomová práce

Utilization of wheats with colored pericarp and endosperm in the production of pastry and pasta

Anotace:

Cílem práce „Využití pšenic s barevným perikarpem a endospermem při výrobě pečiva a těstovin“ je zhodnotit uplatnění pšenic s barevným zrnem v moderním potravinářství. Pozornost je věnována vlastnostem odrůd s barevným zrnem, a to z hlediska jejich genetiky, složení i morfologie. Práce zdůrazňuje přítomnost zdraví prospěšných antioxidantů a přírodních barviv v zrně barevných pšenic, rovněž shrnuje dosavadní poznatky o zapojení barevných pšenic do procesů pekárenské, těstárenské a sladovnické výroby. V praktické části bylo otestováno využití otrub a celozrnné mouky z netradičních obilovin k obohacení těstovin a pekařských výrobků. Použití celozrnné mouky a otrub vedlo ke snížení objemu pečiva a negativně ovlivnilo jeho senzorické vlastnosti i vzhled, přičemž u těstovin byla zaznamenána výrazná lepivost. Přídavek otrub oddaloval stárnutí a tvrdnutí pečiva ve srovnání s čistě celozrnnou variantou a zlepšoval konzistenci těstovin. V senzorickém hodnocení pečiva se z hlediska celkového dojmu jevily jako nejvhodnější varianty z hladké mouky s přídavkem otrub, a to zejména vzorek s 5% podílem, který překonal i kontrolní variantu z hladké mouky. Naopak u těstovin byla nejlépe hodnocena kontrolní varianta z hladké mouky, následovaná vzorkem s 5 % přídavkem otrub v kombinaci s hladkou moukou.

Abstract:

The aim of the thesis "Utilization of Wheats with Coloured Pericarp and Endosperm in the Production of Bakery Products and Pasta" is to evaluate the application of coloured-grain wheats in modern food industry. Attention is paid to the properties of coloured-grain varieties in terms of their genetics, composition, and morphology. The work emphasizes the presence of health-promoting antioxidants and natural pigments in the grain of coloured wheats, while also summarizing current knowledge on the involvement of coloured wheats in bakery, pasta, and malting production processes. In the practical part, the use of bran and wholemeal flour from non-traditional cereals was tested for the enrichment of pasta and bakery products. The use of wholemeal flour and bran led to a reduction in the volume of bakery products and negatively affected their sensory properties and appearance, while significant stickiness was observed in the pasta. The addition of bran delayed the staling and hardening of bakery products compared to the purely wholemeal variant and improved the consistency of the pasta. In the sensory evaluation of bakery products, the variants made from white flour with the addition of bran appeared most suitable in terms of overall impression, particularly the sample with a 5% bran content, which even outperformed the control variant made from white flour. Conversely, for pasta, the control variant made from white flour was rated best, followed by the sample with a 5 % addition of bran in combination with white flour.

Klíčová slova

barevná pšenice, otruby, celozrnná mouka, pečivo, těstoviny, senzorické hodnocení

Keywords

colored wheat, bran, wholemeal flour, bakery products, pasta, sensory evaluation

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 27. 4. 2026

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2026
• Vedoucí: prof. Dr. Ing. Luděk Hřivna
• Oponent: Iva Burešová, externi

Mendelova univerzita v Brně

Agronomická fakulta

Magisterský studijní program / specializace:
Potravinářství a výživa člověka / Jakost a bezpečnost potravin