Texturní vlastnosti tavených sýrů vyrobených s použitím binárních směsí karagenanu a alginátu

Helena BAČOVÁ

Bakalářská práce

The texture Properties of Processed Cheese with Binary Mixtures of Carageenan and Alginate

Anotace:

Tato práce se zabývá tavenými sýry a studuje vliv binárních směsí alginátu sodného a kappa-karagenanu na tvrdost, relativní lepivost, kohezivnost a pH těchto výrobků. Pro účely experimentu byly použity různé poměry přídavku alginátu a karagenanu, přičemž tyto poměry byly voleny s následující vzrůstající tendencí po 10 % (0:100; 10:90;...; 90:10; 100:0). Celkový přídavek binárních směsí byl konstantní a činil 0, 3 % na celkovou hmotnost taveného sýra. Měření byla prováděna 1., 7. a 30. den po utavení. Vzorky byly skladovány při teplotách 6°C. U vzorků tavených sýrů byly zkoumány texturní vlastnosti, stanovováno pH a obsah sušiny. S prodlužující se dobou skladování lze usoudit, že se tvrdost tavených sýrů zvyšovala. Lokální maximum pevnosti bylo detekováno při poměru alginátu sodného a kappa-karagenanu 1:4. Kohezivnost tavených sýrů se v průběhu skladování mírně zvyšovala, naopak relativní lepivost měla klesající tendenci.

Abstract:

This work deals with influence of binary mixtures of sodium alginate and kappa-carrageenan on hardness, relative adhesiveness, cohesiveness and pH of processed cheese. Addition of different ratios of sodium alginate and kappa-arrageenan were used in the experiment. These ratios of individual hydrocolloids were chosen with the increasing trend by step of 10 % (0:100; 10:90;...; 90:10; 100:0). The total addition of binary mixtures was 0, 3 % on the total weight of processed cheese. Measurements were tested after 1, 7 and 30 days after the manufacture. Samples were stored at 6 °C. Samples of processed cheese were examined for texture properties, value of pH and dry matter. It was found that hardness of processed cheese rose with the increasing storage time. The local maximum of strength was detected at a ratio sodium alginate and kappa-carrageenan 1:4. Cohesivness of processed cheese mildly increased during the storage time, on the other hand relative adhesiveness decreased.

Klíčová slova

tavené sýry, alginát, kappa-karagenan, tavicí soli

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 11. 5. 2012

Zveřejnit od: 11. 5. 2012

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 18. 6. 2012
• Vedoucí: Ing. Gabriela Nagyová

Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně

Fakulta technologická

Bakalářský studijní program / obor:
Chemie a technologie potravin / Chemie a technologie potravin