Vliv použitého tuku na kvalitu sušenek vyrobených ze zrna barevné pšenice

Bc. Václav Maťátko

Master's thesis

Effect of fat type on the quality of the biscuits prepared from colored wheat grain

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo vypracovat literární rešerši na téma vlivu použitého tuku na kvalitu sušenek vyrobených z mouky ze zrna barevné pšenice a zároveň porovnat, zda jsou patrné rozdíly mezi laboratorně vyrobenými vzorky sušenek z mouky z purpurové odrůdy pšenice ve srovnání se sušenkami ze standardní mouky. V rámci literární rešerše jsou představeny barevné odrůdy pšenic, jejich možný zdravotní význam, technologie výroby sušenek a tuky, které se při výrobě používají. Pro praktickou část byly upečeny sušenky ze standardní mouky a z mouky z pšenice AF Jumiko za použití 3 typů tuků - másla, emulgovaného tuku a palmového tuku. Výsledkem práce jsou rozměrové parametry sušenek (výška a šířka) a texturní vlastnosti, které byly změřeny s pomocí přístroje TA.XTplus. Výsledky sušenek z mouky AF Jumiko byly porovnány se sušenkami ze standardní mouky a s publikovanými výsledky z literární rešerše.

Abstract:

The aim of this thesis was to conduct literature research on the topic of the effect of fat type on the quality of biscuits prepared from colored wheat grain and to find out whether there are differences between cookies from purple wheat flour and standard flour and to compare them. In the first part of the thesis, details of colored wheat grain, their possible health significance, the technology of biscuit production and the fats used for their production are presented. In the second part, the research with cookies baked from standard and AF Jumiko wheat flours using 3 types of fat - butter, emulsified fat and palm fat is presented. Dimension parameters such (height and width) as well as textural properties, measured by TA.XTplus device are presented. The results are compared with those mentioned the literature research.

Keywords

barevná pšenice, druhy tuků, textura

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 11. 5. 2023

Thesis defence

• Supervisor: doc. RNDr. Iva Burešová, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -