Vývoj sušenek s přídavkem hmyzí moučky

Bc. Kateřina Tichá

Master's thesis

Development of biscuits with added insect meal

Abstract:

Jedlý hmyz je považován za nutričně bohatý, zejména z důvodu vysokého obsahu bílkovin, tuků, minerálních látek a vitamínů. Za jeho přednost jsou považovány také nízká náročnost chovu a omezená produkce skleníkových plynů. S ohledem na klimatickou změnu a rostoucí spotřebu potravin je proto využití jedlého hmyzu v poslední době stále častější. Cílem této diplomové práce bylo vyvinout recepturu sušenek s přídavkem hmyzí moučky a prozkoumat, jak hmyzí moučka ovlivňuje technologické vlastnosti těsta a senzorické vlastnosti sušenek. Základní receptura obsahovala pšeničnou mouku T530, do které byla přidána hmyzí moučka v množství 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 % nebo 30 %. Moučka byla připravena z larev potemníka moučného (Tenebrio molitor) a dospělců cvrčka domácího (Acheta domesticus). Reologické vlastnosti těsty byly měřeny pomocí přístroje Mixolab 2. Senzorická analýza byla provedena panelem neškolených hodnotitelů, kteří posuzovali barvu, vůni, texturu, chuť a celkovou preferenci sušenek. Bylo zjištěno, že již 5 % hmyzí moučky ovlivnilo technologické vlastnosti těsta a se zvyšujícím se množstvím hmyzí moučky docházelo k výraznějším změnám. Přídavek moučky z potemníka moučného způsobil zvýšení vlhkosti vzniklé směsi, snížení vaznosti, zkrácení doby vývoje těsta a také snížení jeho stability. Přídavek moučky z cvrčka domácího také vedl ke zvýšení vlhkosti, zkrácení doby vývoje těsta a snížení jeho stability, ale naopak zvýšil vaznost směsi. Výsledky senzorické analýzy ukázaly, že množství přidané hmyzí moučky negativně ovlivnilo barvu, vůni a texturu sušenek. Chuť se u sušenek s moučkou z potemníka moučného s nárůstem jejího podílu významně zhoršovala, naopak sušenky s přídavkem moučky z cvrčka domácího byly dle hodnotitelů chutné nezávisle na množství přidané hmyzí moučky. Celkově bylo senzorické hodnocení sušenek s přídavkem moučky z cvrčka domácího významně lepší ve srovnání s moučkou z potemníka moučného, nicméně manipulace s těstem byla obtížnější a jednotlivé vlastnosti těsta zjištěné z indexů Mixolab 2 byly pro výrobu sušenek méně vhodné.

Abstract:

wheat flour T530 to which insect meal was added in the amount of 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, 25 % or 30 %. The meal was prepared from mealworms (Tenebrio molitor) and adult house crickets (Acheta domesticus). The rheological properties of the doughs were measured using the Mixolab 2 analyzer. Sensory analysis was performed by an untrained panel who evaluated the color, aroma, texture, taste, and overall preference of the biscuits. The results showed that as little as 5 % of insect meal affected technological properties of the dough, and the changes were increasingly pronounced with increasing amounts of the insect meal. The addition of mealworm meal caused an increase in the moisture content of the flour-meal mixture and a decrease in the dough hydration capacity, development time, and stability. The addition of cricket meal also increased the moisture content, shortened the development time, and decreased the stability of the dough, but it increased the dough hydration capacity. The results of the sensory analysis revealed that the amount of insect meal added negatively affected the color, aroma, and texture of the biscuits. The taste of the biscuits with mealworm meal significantly deteriorated as its proportion increased, whereas the taste of biscuits with the addition of cricket meal was judged as palatable irrespective of the added amount. Overall, the sensory properties of the biscuits with added cricket meal were significantly better compared to mealworm meal, however, the dough was more difficult to handle, and according to Mixolab 2, its properties were less suitable for biscuit production.

Keywords

sušenky, hmyz, senzorická analýza, technologie výroby

Keywords

biscuits, insects, sensory analysis, production technology

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 16. 4. 2023

Thesis defence

• Date of defence: 16. 5. 2023
• Supervisor: Ing. Ing. Lucie Jurkaninová, Ph.D.
• Reader: Luboš Paznocht, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme:
Food and Nutrition