Vliv vybraných fykokoloidů a dvoustupňové homogenizace na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček

Bc. Kristýna Vinklárková

Master's thesis

The impact of selected phycocolloids and two-stage homogenization on the rheological properties of processed cheese sauces.

Abstract:

Cílem diplomové práce byla studie vlivu vybraných fykokoloidů a homogenizace (jednostupňové a dvoustupňové) na reologické vlastnosti tavených sýrových omáček. Modelové vzorky tavených sýrových omáček byly vyrobeny ze surovinové směsi vody, másla, eidamského sýru, emulgačních solí a komerční směsi mono - a diacylglycerolů. Vzorky byly připraveny s použitím následujících emulgačních solí [hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4), dihydrogenfosforečnan sodný (NaH2PO4), difosforečnan tetrasodný (Na4P2O7), sodná sůl polyfosforečnanu (POLY 68)]. Jako hydrokoloidy byly použity kappa-karagenan a furcellaran, které se používají jako gelující látky a zahušťovadla nebo také jako stabilizátory. Po procesu tavení byly vzorky homogenizovány jednostupňovou nebo dvoustupňovou homogenizací pomocí homogenizátoru. Měření, které zahrnovalo také skupinu vzorků, u nichž homogenizace nebyla provedena a kontrolní skupinu vzorků jak nehomogenizovaných i homogenizovaných, probíhalo během 7. a 30. dne skladování. Vzorky byly následně podrobeny základní chemické analýze (stanovení pH a obsahu sušiny), byla sledována aktivita vody, stabilita a reologická analýza. Ze získaných výsledků lze vyvodit, že přídavek hydrokoloidů kappa-karagenanu a furcellaranu, nebo proces homogenizace neměly vliv na obsah sušiny, hodnotu pH a aktivitu vody. Na rozdíl od tohoto zjištění byly změny pozorovány v případě stability a reologických vlastností testovaných tavených sýrových omáček. Díky zvyšujícím se koncentracím použitých hydrokoloidů a homogenizačních tlaků se zvýšila stabilita a tuhost tavených sýrových omáček.

Abstract:

The aim of the diploma thesis was to study the effect of selected phycocolloids and homogenization (one-stage and two-stage) on the rheological properties of processed cheese sauces. Model samples of processed cheese sauces were made from a raw materials mixture including water, butter, Eidam cheese, emulsifying salts and a commercial mixture of mono - and diacylglycerols. Samples were prepared using the following emulsifying salts [sodium hydrogen phosphate (Na2HPO4), sodium dihydrogen phosphate (NaH2PO4), tetrasodium diphosphate (Na4P2O7), sodium polyphosphate (POLY 68)]. The hydrocolloids applied were kappa-carrageenan and furcellaran, which are used as gelling agents and thickeners or also as stabilizers. After the melting process, the samples were homogenized by one-stage or two-stage homogenization using a homogenizer. Measurements, which also included a group of samples for which homogenization was not performed and a control group of non-homogenized and homogenized samples, took place during the 7th and 30th day of storage. The samples were then subjected to basic chemical analysis (determination of pH and dry matter content), water activity, stability and rheological analysis was also performed. From the obtained results it can be concluded that the addition of hydrocolloids kappa-carrageenan and furcellaran or the homogenization process did not have an effect on the dry matter content, pH value and water activity. In contrast to this finding, changes were observed in the case of stability and rheological properties of the tested processed cheese sauces. Due to increasing concentrations of used hydrocolloids and homogenization pressures, the stability and rigidity of processed cheese sauces increased.

Keywords

Tavená sýrová omáčka, homogenizace, kappa-karagenan, furcellaran, reologie

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2021

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Richardos Nikolaos Salek, Ph.D.

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / Technologie potravin