Vliv přídavků kappa-karagenanu a draselných tavicích solí na vybrané vlastnosti tavených sýrů

Bc. Pavla Šubertová

Master's thesis

The impact of kappa-carrageenan addition and potassium emulsifying salts to selected properties of processed cheeses

Abstract:

Cílem této diplomové práce bylo zjistit, zda draselné tavicí soli a přídavek kappa karagenanu mají vliv na vybrané vlastnosti tavených sýrů. Jsou v ní podány informace o surovinách, které se k výrobě tavených sýrů používají. Jsou zde popsány draselné a sodné fosforečnany a jejich funkce při výrobě tavených sýrů. Taktéž jsou charakterizovány hydrokoloidy, které byly v této diplomové práci použity k docílení požadovaných vlastností tavených sýrů. V praktické části byly vyrobeny modelové vzorky tavených sýrů s přídavkem draselných tavicích solí a kappa-karagenanu v různých koncentracích a byly provedeny jednotlivé analýzy jako stanovení pH, stanovení sušiny, měření vodní aktivity, analýza textury, posouzení reologických vlastností, analýza barvy a senzorická analýza. Na základě vyhodnocených dat a výsledků můžeme říci, že v případě stanovení tvrdosti byl pozorován jednoznačný trend rostoucí tvrdosti se stoupající koncentrací kappa karagenanu. Jako nejtvrdší byly stanoveny vzorky obsahující 1 % (hm/hm) kappa karagenanu. Lze tedy říci, že použitá tavicí sůl a kappa karagenan mají vliv na zvyšující se tvrdost výrobku. Tento rostoucí trend byl pozorován i pro stanovení žvýkatelnosti a gumovitosti. Co se týká reologických vlastností, všechny vzorky dosahovaly vyšších hodnot elastického modulu pružnosti než ztrátového modulu pružnosti, což odpovídá chování slabého gelu. Modelové vzorky dosahovaly hodnoty pro tan delta nižší než jedna, což značí, že se jedná o vzorky více elastické než viskózní. Můžeme říci, že modelové vzorky se stávaly více gelovější s přibývající koncentrací kappa karagenanu.

Abstract:

The aim of this thesis was to find out whether potassium emulsifying salt and the addition of kappa carrageenan has an effect on the selected properties of processed cheeses. It contains information about the raw materials used to make processed cheeses. Potassium and sodium phosphates and their functions in the production of processed cheeses are described here. The hydrocolloids that were used in this diploma thesis to achieve the desired properties of processed cheeses are also characterized. In the practical part, model samples of processed cheeses with the addition of potassium emulsifying salts and kappa-carrageenan in different concentrations were produced and individual analyzes such as pH determination, dry matter determination, water activity measurement, texture analysis, assessment of rheological properties, color analysis and sensory analysis were determined. Based on the evaluated data and results, we can say that in the case of hardness determination, a clear trend of increasing hardness was observed with increasing concentration of kappa carrageenan. Samples containing 1 % (w/w) kappa carrageenan were determined to be the hardest. It can therefore be said that the used emulsifying salt and kappa carrageenan have an effect on the increasing hardness of the product. This increasing trend was also observed for the determination of chewiness and gumminess. Regarding the rheological properties, all samples achieved higher values of elastic modulus than loss modulus, indicating a weak gel behavior. The model samples reached values for tan delta lower than one, which means that they are more elastic samples than viscous. We can say that the model samples became more gelled with increasing kappa carrageenan concentration.

Keywords

tavené sýry, draselné tavicí soli, hydrokoloidy, kappa karagenan, texturní vlastnosti tavených sýrů, reologie tavených sýrů

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 5. 2023

Thesis defence

Tomas Bata University in Zlín

Faculty of Technology

Master programme / field:
Food Technology / -