Vztah mezi kvantitativními a kvalitativními ukazateli jatečné hodnoty a charakterisitkou svalových vláken u prasat

Aneta Trochtová

Diplomová práce

The relationship between quantitative and qualitative indicators and carcass characteristics of muscle fibers in pigs

Anotace:

Základní funkční i morfologickou stavební jednotkou kosterní svaloviny je svalové vlákno. Lze říci, že svalová vlákna můžeme rozdělit do řady rozdílných typů. Je pravděpodobné, že svaly obsahují vlákna tří typů (světlá, přechodná a tmavá). Sval je tvořen především svalovou tkání, kterou lze rozdělit do tří skupin: příčně pruhovaná (kosterní) svalovina, hladká svalovina a srdeční svalovina. Zastoupení jednotlivých druhů svalových vláken a tkání je ovlivněnou řadou faktorů (pohlaví, věk, druh, porážková hmotnost, hmotnost JUT, výživa atd.). Cílem této práce bylo zhodnotit vztah mezi kvantitativními a kvalitativními parametry jatečné hodnoty a charakteristikou svalových vláken u prasat. Do pokusu bylo zařazeno 72 kusů prasat. Pohlaví zvířat bylo vyrovnané (36 vepříků/36 prasniček) o průměrném věku 69 dní a celkové průměrné živé hmotnosti 22,5 kg při nastájení. Průměrná živá hmotnost prasat před porážkou byla 112 kg. Po porážce byla na jatkách zpeněžena systémem SEUROP dvoubodovou metodou ZP. U jatečně upraveného těla byly sledovány kvantitativní a kvalitativní ukazatele. Za účelem sledování těchto ukazatelů byly odebrány vzorky z jatečné partie pečeně (u svalu MLLT -- musculus longissimus lumborum et thoracis) o velikosti 0,5 x 0,5 x 2 cm. Tyto vzorky byly použity ke zhotovení trvalých histologických preparátů. Z výsledku měření vyplývá, že prasničky měly větší plochu svalového vlákna z celkového počtu řezů všech typů svalových vláken v porovnání s vepříky. Mezi prasničkami a vepříky byli zjištěny statisticky významné rozdíly v celkovém zastoupení svalového vlákna typu IIB. Z hodnocení kvantitativních ukazatelů jatečné hodnoty je patrné, že elektrická vodivost masa byla statisticky průkazně vyšší u prasniček. Naopak u ukazatele barevný odstín b* byla statisticky průkazná hodnota vyšší ve prospěch vepříků. U prasniček byla zjištěna nejvyšší pozitivní korelace za statisticky průkaznou mezi ukazateli hmotnost pečeně celkem a podílem pečeně v jatečné půlce (0,93). U vepříků byla nejtěsnější pozitivní korelace nalezena mezi ukazateli barevný odstín a* v pečeni a plochou typu IIB (0,81). Naopak negativní korelace byla nejtěsnější u prasniček mezi ukazateli podíl pečeně v jatečné půlce a pH45 (-0,85) a u vepříků mezi barevným odstínem a* v pečeni a sílou střihu u vařeného masa (-0,87). Z měření, lze říci, že námi sledovaný faktor (pohlaví) ovlivňuje kvantitativní a kvalitativní ukazatele jatečné hodnoty a charakteristiku svalových vláken.

Abstract:

Basic functional and morphological structural unit of skeletal muscle is the muscle fiber. We can say that the muscle fibers can be divided into a number of different types. It is likely that muscle fibers contain three types (light, intermediate and dark). Muscle is composed mainly of muscle tissue, which can be divided into three groups: striated (skeletal) muscle, smooth muscle and cardiac muscle. Representation of different types of muscle fibers and tissues is influenced by many factors (gender, age, species, slaughter weight, carcass weight, nutrition etc.). The aim was to evaluate the relationship between quantitative and qualitative parameters of carcas and characteristics of muscle fibers in pigs. The experiment included 72 pigs. Gender animals were balanced (36 barrows / 36 gilts) with an average age of 69 days and the total average live weight of 22.5 kg at stabling. Average live weight of pigs before slaughter was 112 kg. After the defeat was a slaughterhouse monetized system SEUROP two-point method ZP. Were observed quantitative and qualitative indicators for carcass. In order to monitor these indicators were sampled from the carcass part of roast meat (muscle u MLLT - musculus longissimus lumborum et thoracis) measuring 0.5 x 0.5 x 2 cm. These samples were used to make permanent histological slides. Our results indicate that gilts have a greater surface of the muscle fibers of the total number of cuts all types of muscle fibers compared with barrows. Between gilts and barrows were statistically significant differences in the overall representation of muscle fiber type IIB. The evaluation of quantitative indicators of carcass value is evident that the electrical conductivity of meat was statistically significantly higher in gilts. In contrast, the indicator color b * value was statistically conclusive in favor of higher barrows. For gilts were found, the highest positive correlation statistically conclusive between indicators of weight roast in total and proportion roast in carcass half (0.93). Barrows was the strongest positive correlation found between indicators hue and * in roast and flat type IIB (0.81). Conversely, a negative correlation was strongest in gilts between indicators share roast in half carcass and pH45 (-0.85) and between barrows hue and * in roast and power cut with boiled meat (-0.87). From the measurements, we can say that monitoring factors (gender) influence quantitative and qualitative indicators of carcass and characteristics of muscle.

Klíčová slova

prase, jatečná hodnota, svalová vlákna, pohlaví

Keywords

pig, carcass, muscle fibers, gender

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 10. 4. 2015

Obhajoba závěrečné práce

• Vedoucí: Ing. Monika Okrouhlá, Ph.D.
• Oponent: Michaela Englmaierová, externi

Česká zemědělská univerzita v Praze

Fakulta agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů

Magisterský studijní program / obor:
Rozvoj venkova a zemědělství / Rozvoj venkovského prostoru