Organizace stravování ve velkých jednotkách

Iegor Remizov

Bakalářská práce

Organization of catering in large units

Anotace:

Bakalářská práce se zabývá problematikou řízení a provozu stravovacího úseku ubytovacích zařízení. Cílem této bakalářské práce je analyzovat služby stravovacího úseku lázeňského hotelu Kriváň v Karlových Varech, provést hodnocení spokojenosti hostů se stravovacími službami hotelu, zjistit poměr stálých a sezonních pracovníků ve vztahu k hodnocení změn v počtu hotelových hostů v průběhu hlavní sezóny a tzv. mezisezóny, a následně stanovit návrhy, které vyplývají z výsledku zkoumání a osobních zkušeností získaných při vykonávání pracovní činnosti ve výše uvedeném hotelu. Nejdříve bylo nutné nadefinovat teoreticko - metodologickou část týkající se pojmu Food&Beverage, co tento úsek obsahuje a jaké je jeho umístění v organizační struktuře hotelu. Obsahem druhé části je analýza, která je předpokladem pro návrhovou část závěrečné kvalifikační práce. V analytické části této práce je představena společnost Bohemia-lázně, a. s., na základě které byl prováděn výzkum. Zde jsou základní informace o historii lázeňství v Karlových Varech, historii společnosti a léčbě v Bohemia-lázních, a. s. Dále byl sestaven přehled stravovacího úseku hotelu Kriváň, včetně schémat prostorového řešení jednotlivých středisek a jejich vybavení. Dále jsem popsal nabídku rautových stolů a jídelního lístku, včetně posuzování pestrosti stravy a rozsahu používaných surovin. Dále jsem provedl hodnocení výsledků dotazníkových šetření, která byla uskutečněna v letech 2005 až 2014, na základě čehož jsem zjistil celkovou spokojenost hostů, což přispělo k ověření stanovené hypotézy. Potom jsem provedl analýzu zákazníků, včetně jejich kvantitativní složky, což posloužilo jako podklad pro stanovení poměru kmenových pracovníků, sezónních pracovníků a brigádníků ve vztahu ke změnám v počtu hotelových hostů. V závěrečné části bakalářské práce jsem předložil několik konkrétních návrhů na optimalizaci organizace stravování v Bohemia-lázních. Při zpracování této bakalářské práce byly použity metody kvantitativního a kvalitativního průzkumu. Základní metodou pro sběr primárních dat byl rozhovor a dotazníkové šetření hostů. Pro zpracování a analýzu sekundárních dat jsem použil popisnou statistiku a další základní matematicko-statistické metody. Byl jsem v průběhu letního období zařazen na pozici číšníka a měl jsem možnost se seznámit se základy organizace a s činností stravovacího úseku, sledovat určité skutečnosti bezprostředně jako účastník procesu.

Abstract:

The main topic of the bachelor thesis is food & beverage management and its organization in accommodation facilities. The main purpose of the bachelor thesis is analysis of catering service of Kriváň hotel in Karlovy Vary, the evaluation of the overall guest satisfaction with the provided catering service, determination of the relation between the number of full-time and seasonal/part-time employees and the number of guests during the peak period and low seasons, and consequently the development of the recommendations and propositions based on the personal experience gained during the summer internship at the above mentioned hotel, as well as on the results obtained through the research and exploration. First of all, the theoretical-methodological part connected to the concept of Food & Beverage, as well as its structure and role in the hotel management is defined. The second part includes the analysis which is a prerequisite for the design of the final bachelor thesis. The analytical part is based on the research conducted on Bohemia-Lazne company. The information concerning the bathing tradition in Karlovy Vary, history of Bohemia-lazne and spa treatment is provided. The general overview of the catering organization at Krivan hotel, including the layouts and design solutions of the catering and production areas, is followed by the detailed description of the buffet menu and a la carte with the focus on the nutrition value and diversification. The analysis of survey results obtained in 2005-2014 and the final assessment of the overall satisfaction level - both contribute to the justification or refutation of the hypothesis. The guest analysis from the quantitative perspective was used for the determination of the relation between the number of full-time, seasonal and part-time workers to the number of guests. The final part of the bachelor thesis comprises the recommendations for the optimization of the food&beverage management systems at Bohemia-lazne. The methodology used while processing the bachelor thesis is based on the quantitative and qualitative analysis techniques. Interviews and questionnaires of the guests serve the source for the primary data collection. Descriptive statistics and other basic mathematical-statistical methods were used in the processing and analysis of the secondary data. I personally had the opportunity to get acquainted with the basics of Food & Beverage organization and learn on practice being involved directly into the process during summer internship performing the waiter’s duties.

Klíčová slova

Food&, Beverage, hotelnictví, lázeňství, gastronomie, Karlovy Vary, hospitality, spa, gastronomy, Karlove Vary

Jazyk práce: čeština

Datum vytvoření / odevzdání či podání práce: 21. 4. 2016

Obhajoba závěrečné práce

• Obhajoba proběhla 2. 6. 2016
• Vedoucí: prof. Ing. Jiří Jindra, CSc.
• Oponent: Ing. Blanka Zimáková

Vysoká škola hotelová v Praze

Bakalářský studijní program / obor:
Gastronomie, hotelnictví a turismus / Hotelnictví