Vliv použitých surovin na jakost tepelně neopracovaných masných výrobků

Pavel Votava

Master's thesis

Influence of the raw materials to the quality of raw meat products

Abstract:

Cílem diplomové práce bylo ověření možnosti použití zvěřiny na výrobu tepelně neopracovaných masných výrobků. V práci jsou popsány technologické požadavky, které musí splňovat maso jako surovina na jejich výrobu a uveden přehled používaných přídatných látek. Je popsán technologický postup výroby a jsou uvedeny některé druhy masa (maso z divokého prasete, antilopí a jelení maso) jako možná náhrada za standardní surovinu. Byly připraveny dva modelové vzorky tepelně neopracovaných masných výrobků. U jednodruhového masného výrobku (čajovka) byla část vepřového masa nahrazena masem z divokého prasete. U dvoudruhového masného výrobku (čajový salám) byla část hovězího masa nahrazena jelením. Ve výrobcích bylo stanoveno chemické složení (pH, voda, tuk, bílkoviny), proměřeny parametry barvy a textury a provedeno senzorické hodnocení. Na základě výsledků byly jednotlivé výrobky porovnány mezi sebou, určeny rozdíly mezi nimi a stanoveno ideální množství náhrady příslušného masa. Náhrada zvěřinou změnila chemické a fyzikální parametry více u jednodruhových než u dvoudruhových výrobků. Výrobky s náhradami zvěřiny byly v preferenčním senzorickém testu všeobecně hodnoceny lépe a měly přijatelnější konsistenci a strukturu než standardní výrobky. Z výsledků chemických a fyzikálních stanovení a senzorického hodnocení lze jako nejlepší variantu doporučit následující tepelně neopracovaný masný výrobek: jednodruhový výrobek s 50% náhradou vepřového masa zvěřinou.

Abstract:

The aim of this thesis was to verify the possibility of using the venison for the production of raw meat products. There are describes the technological requirements to be met by meat as raw material for their production and provides an overview of the used additives. It describes the technological process of production and some types of meat (meat of wild boar, antelope and deer meat) as a possible replacement for the standard meat are listed. Two models of raw meat products were prepared. The part of pork was replaced by meat of wild boar with the product from one kind of meat. The part of beef was replaced by meat of deer with the product from the two kind of meat. Chemical composition (pH, water, fat, protein), parameters of color and texture and sensory evaluation were determined in products. The products were compared with each other, differences were determined between them and the possible amount of meat substitutes was determined. Game changed the chemical and physical parameters in the products from one kind of meat. The products with game were evaluated better in the preferential sensory test and had acceptable consistency and structure than standard products. It was recommended raw meat product with pork and 50 % substitute with game as the best.

Keywords

masný výrobek, roztíratelný, tepelně neopracovaný, zvěřina

Keywords

meat products, venison, raw spreadable sausage

Language used: Czech

Date on which the thesis was submitted / produced: 10. 4. 2015

Thesis defence

• Supervisor: Ing. Ludmila Prokůpková, Ph.D.

Czech University of Life Sciences Prague

Faculty of Agrobiology, Food and Natural Resources

Master programme / field:
Farm Products Quality and Processing / Farm Products Quality and Processing